Un estiu sense cambrers ni cuiners: “Veurem persianes abaixades”

Girona“Fa 18 anys que obrim el restaurant La Locanda di Nonna Flo, però trobar personal està sent una odissea. Per fi hem completat l’equip de cuina, però em falta gent vàlida per a la sala i sense cambrers no puc obrir”, exposa Anna Argerich, la propietària d’aquest establiment i de la pizzeria Amura, tots dos a Sant Feliu de Guíxols. La seva situació no és una excepció en el món de l’hostaleria: restaurants i hotels busquen in extremis personal per iniciar la temporada d’estiu, però enguany està costant més que mai cobrir les vacants de cuiners i cambrers. “Ja era un problema abans del covid, però aquest any s’ha accentuat moltíssim i està sent força dramàtic trobar gent”, certifica la gerent del Grup Costa Brava Centre, Judit Lloberol. “És molt difícil trobar personal qualificat i amb experiència, sobretot en els llocs més especialitzats com sommelier, pastisser o cocteler”, afegeix el cuiner i restaurador Albert Adrià.

Fins i tot, les grans cadenes hoteleres tenen dificultats per contractar empleats: a Guitart Hotels tenen un centenar de vacants, i a Meliá Hotels, un miler, de les quals 100 als centres catalans i unes 400 als de les Balears. “Els departaments més crítics són sala i cuina, però també falten cambrers de pisos”, concreta la responsable de selecció de Meliá, Lola Chamorro. I això ha provocat que hi hagi borses de treball que fa dies que treuen fum, com la de l’Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona: “Tenim moltes més ofertes que demanda, no les podrem cobrir. I cada dia em truquen restauradors desesperats perquè no troben gent”, assegura el cap de departament del centre, Lluís Coll, que augura que aquest estiu es veuran “restaurants amb les persianes abaixades perquè no hauran trobat treballadors”. 

A la recerca de la conciliació

Per als entrevistats, la manca de personal és un problema que fa anys que cueja, però aquest any s’ha disparat per diversos motius. D’una banda, a conseqüència dels dos anys de pandèmia, amb mesos de tancament total a l’hostaleria. “Molts van canviar de sector, ja sigui perquè treballaven en negre i es van quedar desprotegits o perquè amb l'ERTO cobraven menys, i van optar per buscar-se la vida en altres llocs, sobretot al comerç, perquè l’única diferència és que no han de treballar festius ni caps de setmana”, assenyala des de la UGT Igor Abascal, que també creu que les condicions laborals són descoratjadores. “Les grans cadenes paguen menys, amb contractes molt flexibles, que significa que treballes quan ells ho diuen: ara una setmana fas 20 hores, ara una altra 30. A més, per conveni s’han de fer vuit hores diàries i dos dies de festa setmanals, però a la pràctica són entre 10 i 14 hores amb un dia de festa”, retreu. 

Ara bé, per a altres entrevistats, no és tant una qüestió de salaris com més aviat d’horaris: “No és un tema econòmic, sinó de conciliació i sacrifici: tu treballes quan tothom fa festa i, a més, no sempre tens feina tot l’any”, afirma Lloberol. A més, hi ha hagut un canvi de mentalitat en les noves generacions, segons el director general de Guitart Hotels, Roberto Torregrosa: “No només busquen la conciliació familiar i laboral, sinó també la conciliació amb l’oci. I a l’hostaleria treballem nits, festius i tot l’estiu, és a dir, en temps d’oci”. 

Noves fórmules horàries

Amb l’objectiu d’intentar millorar la qualitat de vida de cambrers i cuiners, en els últims anys diversos restaurants han intentat implementar canvis. Per exemple, el restaurant Plaça del Vi 7 de Girona, des dels seus inicis, tanca els diumenges i els dilluns “perquè tot el personal faci dos dies seguits de festa, un dels quals en cap de setmana”, exposa el seu propietari, Roger Viusà, que, tot i això, també té problemes per trobar gent.

D’altres com Albert Adrià han optat per provar un nou horari: el nou establiment que engegarà, l’Enigma, obrirà de la una del migdia fins a les nou o dos quarts de deu de la nit, perquè així “tot l’equip podrà sopar a casa seva”. I és que Adrià és el primer que vol intentar fer possible la conciliació, però considera que també cal un canvi de mentalitat en la societat: “Amb el Tiquets tancàvem a les dues de la matinada, perquè després de sopar la gent volia fer el gintònic. Però si volem que els cambrers treballin vuit hores, això de la sobretaula s’ha d’acabar. Si no, no surten les hores ni els números”, admet. 

De fet, molts restauradors voldrien reduir el servei a un sol àpat o organitzar les jornades de manera intensiva, però llavors la caixa no quadraria: “Els lloguers són astronòmics, més la pujada de la llum, del gas i del producte; no és factible fer només un servei al dia, ni doblar el personal perquè puguin fer dos torns”, admet Anna Argerich. I és que les grans cadenes ho tenen més fàcil per establir horaris intensius i rotatius, “però als restaurants i hotels petits hi ha moltes dificultats, i no pots tenir tanta gent com necessitaries”, admet el president de l’Associació Hotelera de la Costa Daurada i les Terres de l’Ebre, Jaume Orteu. 

Però, sobretot, per a Lluís Coll, el que fa falta urgentment és dignificar les feines de l’hostaleria, especialment la dels cambrers: “És l’únic ofici en què no et demanen formació per poder treballar. I està considerada com una feina pont, que agafes mentre estudies o trobes altres feines. I fem molt més que només portar plats”, reivindica el professor, que també és el president de l’Associació de Professionals de Sala de Girona.