Embotits que el cardiòleg no et vetarà: l'aposta de dues empreses catalanes

BarcelonaBotifarra fresca, negra o d'ou; també bull, catalana, fuet i llaminet. Tots aquests embotits –frescos, cuits i curats– poden ser més sans i sostenibles. Aquest és l'objectiu rere un consorci català integrat per les empreses catalanes Salgot, especialitzada en l’elaboració d’embotits prèmium, i Betara, centrada en productes derivats de la llet elaborats artesanalment. La fórmula? Substituir part del greix d'aquests aliments per un anàleg a base de sèrum lacti, altrament conegut com a xerigot.

Es tracta d'un subproducte que fins ara es considerava un residu del procés d’elaboració de formatges, i que les dues companyies han aconseguit revalorar i alhora emprar per millorar el perfil nutricional dels seus productes, mitjançant la reducció del greix d’origen animal. També busquen fer el mateix amb el formatge.

"Ens interessava trobar un anàleg per afegir als nostres productes que sigui elaborat a partir d'aliments de proximitat. Vam fer una recerca de diferents ingredients i ens va sortir que el xerigot podia ser un dels ingredients interessants, i podia tenir aquest punt de sostenibilitat, per ser de quilòmetre zero i més saludable", explica el director de projectes i infraestructures de Salgot, Joan Parareda, en declaracions a l'ARA.

Les dues companyies han estat beneficiàries d'un ajut de 213.000 euros en el marc del programa Nuclis de R+D Empresarial d'Acció, l'agència per a la competitivitat de l'empresa de la Generalitat. El projecte, cofinançat pel Fons Europeu de Desenvolupament Regional (Feder) en el marc del Programa Operatiu de Catalunya 2014-2020, també ha comptat amb la col·laboració del grup Tecnio MAiMA –Isòtops Estables i Mineralogia– de la Universitat de Barcelona i de la Unitat de Nutrició i Salut d’Eurecat.

Fins a un 20% menys de greix

Treballar amb un anàleg consisteix en preparar una emulsió per després afegir-la en el procés d'elaboració de l'embotit, substituint part del greix –podria reduir-se en un 15% o 20%, per exemple– que porta la proteïna animal. "És molt complicat si ho vols aplicar a les pastes: no deixa de ser una emulsió, que has de mirar que es barregi bé i no alteri el producte en coloració i textura, o visualment, perquè en el procés tèrmic es desfà", afegeix Parareda.

Si s'aconsegueix una reducció del greix animal, això farà que el perfil d'àcids grassos es vegi millorat. Un cop es té definida la fórmula d'aquest anàleg, es fa un estudi nutricional: "Intueixo que hi haurà una millora, però s'haurà de justificar amb les anàlisis", precisa. D'entrada, el producte estàndard ve amb una quantitat determinada d'aquests àcids, així com de sals i additius o colorants, que podrien reduir-se.

Aplicable a tots els productes

De moment, el projecte està en fase de proves i encara queden passos abans no pugui comercialitzar-se, ja que el xerigot està en un medi aquós i hi ha risc que tingui microorganismes. L'objectiu és aplicar-ho a tota la gamma de productes, cadascun amb una complexitat diferent, sigui en el procés de cocció o de deshidratació: "Has d'aconseguir unes proporcions que et garanteixin l'estabilitat de tots els productes, que en l'àmbit organolèptic no facis un producte nou".

Els embotits frescos, com la botifarra –carn i grassa picada–, s'emboteixen i es venen directament al consumidor, que ho fregeix a casa. Només hi ha desfet, tallat i envasat sense cap tractament tèrmic ni de deshidratació. Això els diferencia dels productes cuits, com la botifarra d'ou, la negra, el bull i la catalana, en què un cop tens la massa feta i embotida la sotmets a una marmita de cocció. En última instància hi ha els embotits curats: es fa un picat de carns i greixos, un amassat amb espècies i additius, que s'emboteix i després s'asseca en unes condicions controlades d'humitat i temperatura. Es va deshidratant fins que té les característiques organolèptiques desitjables: aquí hi trobem el llaminet –sec però tendre–, la somaia, el fuet, la llonganissa i la secallona.

A més, en la línia de desenvolupar noves tecnologies i mètodes emmarcats en l’economia circular, Salgot i Betara també han investigat la utilització del xerigot com a mètode sostenible per a la descontaminació d’aigües subterrànies afectades pels nitrats procedents de l’activitat agrària. A escala de laboratori s’ha demostrat que el xerigot pot ser una bona font per a la descontaminació de les aigües, uns resultats que s’hauran de comprovar en futurs treballs de camp.

Salgot, que compta amb 73 treballadors, té una planta per a l’elaboració de productes frescos i cuits a Aiguafreda, on també té la seu i n'hi produeix d’altres d’origen vegetal, i una planta d’elaboració d’embotits curats a Sant Miquel de Balenyà. Factura al voltant de 10 milions d'euros. Betara elabora formatges a partir de llets d’ovella, cabra i vaca, tant de convencionals com d’ecològics, i compta amb un equip d’una desena de persones i unes vendes anuals d’1,7 milions d’euros. Betara disposa de dues plantes a Osona, a Olost i Perafita.