Així ha superat l'hostaleria "l'estiu sense cambrers"

Barcelona"Costa trobar gent que vulgui treballar de cambrer i que, a més, en sàpiga", diu amb resignació l'Israel mentre recull les últimes taules del restaurant de tapes on treballa, al barri de Gràcia de Barcelona. Després de dos anys a mig gas i amb les restriccions pel covid pel mig, ha tornat a servir dinars i sopars amb total normalitat, però amb una persona menys a la sala perquè els propietaris no han aconseguit cobrir l'última vacant. "Aquesta feina no interessa ni pels sous baixos, ni pels horaris. Saps quan entres, però mai quan surts", afegeix.

Els presagis amb què el sector de l'hostaleria va arrencar aquesta temporada d'estiu –la primera en què s'han recuperat els nivells prepandèmia de turisme– s'han complert. El balanç de les persones consultades per l'ARA és que no s'ha produït cap daltabaix, però sí problemes organitzatius en el dia a dia d'alguns negocis. Davant la falta de personal disponible, molts restaurants i hotels han optat per contractar treballadors més joves (i menys formats) per fer front a la seva campanya més intensa de l'any.

"Ha sigut un estiu especialment complicat pel que fa al personal", explica Lluís Coll, president de l'Associació de Professionals de Sala de Girona. En aquest sentit, constata que moltes de les baixes dels treballadors que han abandonat el sector després de massa temps entrant i sortint dels ERTO s'han cobert amb empleats més joves de l'habitual. Coll també és cap de departament a l'Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona i confirma que tots els alumnes que han buscat feina aquest estiu n’han trobat. D’altra banda, els equilibris per omplir tots els forats entre torns han provocat que alguns locals hagin prescindit dels serveis de dinar o de sopar o que –en el cas de la costa– escurcin la temporada fins a la diada de l’11 de setembre.

Tant els sindicats com el ministeri de Treball ja havien previst que es produiria aquesta situació de manca de personal per les condicions laborals precàries que regnen al sector. "Els horaris infernals fan que el personal marxi. Els propietaris s’han passat les nits de dissabte creuant els dits perquè es presentés tothom. El període de prova no requereix preavís per a cap de les dues parts i hi ha hagut molts treballadors que no han dubtat en deixar la feina d’un dia per l’altre", diu Igor Abascal, secretari de la secció de restauració i hostaleria de la UGT a Catalunya.

El sindicalista apunta que els empresaris s’han engrescat a contractar amb la modalitat del fix discontinu, arran dels canvis per la nova reforma laboral, que els obliga a descartar els contractes temporals. "No entenen que la gent no vol treballar un mes, parar i després tornar-hi més tard. A més, molts dels joves que han incorporat per a aquest estiu hauran de tornar a les classes al setembre", insisteix. En la seva opinió, els més perjudicats per aquest desajust de plantilla han sigut els empleats veterans, que han doblat esforços per arribar a tot amb menys personal i a qui s’ha exigit un extra per formar els cambrers sense experiència.

Nou conveni

Precisament, la UGT va tancar a finals de juliol un preacord per al nou conveni d'hostaleria a Catalunya i el portarà a l’assemblea d’afiliats durant la primera quinzena de setembre. CCOO, l’altra sindicat majoritari, no va firmar aquest primer document, però també ho consultarà amb les bases. El pacte inclou un augment de les taules salarials del 4% per a enguany. "Però aconseguir pujades de sou no ens serveix si no hi ha inspecció i control. Hi ha restaurants a Barcelona pagant amb les taules salarials del 2016", afirma Abascal. El sindicalista està satisfet amb les millores assolides, però recorda que no es dignificarà la professió fins que els empresaris reflexionin sobre el model d’horaris d’obertura i tancament. "Han d’entendre que treballar sis dies a la setmana durant sis hores no són bones condicions", diu.

Per a Judit Lloberol, gerent de l’associació Grup Costa Brava Centre, finalment els establiments han capejat l’elevada rotació de treballadors d’aquest estiu. "Ha estat un problema, però s’ha anat salvant", admet. També confirma que s’ha tirat molt de personal jove que encara s’està formant –cal recordar que els menors de 18 anys no poden treballar més tard de les deu de la nit– i que tornarà a faltar personal amb l’inici del curs acadèmic.

Toni Gerez és gerent al grup de restauració Peralada i considera que, en el seu cas, amb l'operativa del restaurant del Castell de Peralada aquest estiu han anat "al límit". "Ens hauria anat bé una persona més a sala per fer la feina més tranquil·lament i poder cobrir de seguida si hi havia una baixa. Ens va fallar una treballadora dos dies i vam tenir sort de cobrir-ho ràpid", explica. Gerez lamenta que sovint només es parli dels aspectes més negatius del sector com els horaris i els sous baixos i confia que els joves agafin "carinyo" a l’ofici perquè el personal de sala també poden ser "creadors de sensacions, moments i felicitat per als clients".