Tots els secrets del verb 'degustar'

Tot el nostre cos participa en l’acte de menjar. No només engolim. Observem, ensumem, escoltem, toquem i tastem, és a dir, experimentem sensacions relacionades amb els aliments, amb els records que ens provoquen i el plaer que ens donen. Us proposem un recorregut pel deliciós procés de tastar aliments.

Fase visual

És important saber que l’experiència gastronòmica es viu amb els cinc sentits. Ens ajuden a percebre les aromes, els gustos, les textures, els colors i altres sensacions relacionades amb els productes. Però identificar totes aquestes sensacions quan mengem no és fàcil i cal un cert entrenament per fer-ho i, així, poder classificar correctament cada sensació que tenim quan estem asseguts a taula.

A. PERCEBRE I SENTIR

Cal diferenciar entre dos verbs clau a l’hora de gaudir d’un bon àpat: percebre i sentir. Percepció és la construcció mental que resulta d’una impressió material feta en els nostres sentits. Sensació és la impressió que percep un ésser viu quan un dels seus òrgans receptors és estimulat. Quan mengem i bevem hi ha diferents moments de percepció sensorial en què intervenen els nostres sentits, i el primer implicat és la vista.

B. LA VISTA, EL PRIMER PAS

L’aparença dels productes i de les elaboracions culinàries és una de les primeres informacions que rebem quan seiem a taula. Quina informació podem obtenir en aquesta etapa? En primer lloc, informació sobre la textura, també sobre la temperatura i sobre el volum de les elaboracions que hi ha al plat, cosa que inclou característiques com la forma, la mida, les irregularitats, la brillantor o l’opacitat, la transparència i el color de les elaboracions que menjarem. En el cas del color, normalment trobem que les elaboracions com els snacks o els aperitius tendeixen a ser més uniformes i a presentar menys tonalitats, mentre que les elaboracions més complexes normalment tenen més tonalitats i això genera unes expectatives més grans en els comensals. Com més color al plat, més n’esperem. És normal que fem associacions entre els estímuls rebuts, generant unes expectatives que poden afectar fins i tot la percepció d’un aliment, i sentir les seves característiques més intensament. De fet, la vista té una connexió tan gran amb la boca que es pot aconseguir un augment de la salivació només amb una imatge.

Fase tàctil

Després de la fase visual ve la fase tàctil, en què passem de veure l’elaboració a sentir i tocar el plat amb les nostres mans o manipular-lo amb els coberts. En tots els casos es rep informació a través del tacte i la vista, però ara ens centrarem en aquest segon sentit. El tacte forma part del sistema nerviós somàtic que està distribuït al llarg de la pell i que és molt present a la boca. Allà hi tenim diferents tipus de terminacions nervioses que ens ajuden a sentir estímuls diferents. Els més importants són els mecanoreceptors, que ens processen la informació de textures i pes; els termoreceptors, que ens donen informació de la temperatura; i els nociceptors, que ens donen informació sobre el dolor i la irritació.

A. COM PERCEBEM LA TEXTURA?

Una de les característiques primordials que podem detectar en aquesta fase és el pes i la textura de les elaboracions. ¿Però com percebem la textura en les elaboracions dels aliments, una característica molt important en gastronomia? La composició i l’estructura del menjar ens dona informació sobre què sentirà el comensal o client quan el degusti, però el que no podem saber és la sensació que tindrà quan se’l mengi. Per determinar la textura, les persones inicialment fem una primera apreciació visual de la superfície i de què passa quan toquem el menjar. Després, quan ens el posem a la boca, es completa l’apreciació sobre la textura. Tots aquests senyals s’integren al cervell i es perceben com la sensació que s’identifica com a textura. Aquesta influirà de manera important en si un menjar ens agrada o no, i pot arribar a ser un factor crític per acceptar-lo. I cal no oblidar que hi ha alguns factors que afecten les textures, com les tècniques d’elaboració i l’estat en què es troba el producte, que les poden modificar.

Fase olfactiva

Val a dir que de vegades hi ha elaboracions amb una fragància o olor tan potent que abans de tocar-les ja ens n’arriba l’olor als narius. A través de l’olfacte percebem les aromes de les elaboracions. Però què són aquestes aromes exactament? No són sinó molècules volàtils, és a dir, que s’evaporen amb facilitat. Són estímuls de tipus químic que arriben als receptors nasals per dues vies: des de l’exterior del cos entren pel nas; o des de l’interior, a través de la boca. Però centrem-nos en el primer procés, el que arriba des de l’exterior pel nas, i que es coneix com a aroma ortonasal.

A. MILERS D’AROMES

Els éssers humans som capaços de distingir entre 4.000 i 10.000 aromes diferents. Precisament perquè les aromes són tan nombroses, s’agrupen en famílies. Així, tenim les aromes làcties, les frugals, les de fruits secs, les herbàcies, les torrades i les especiades, entre d’altres. Fins i tot hi ha una família d’aromes indesitjables com poden ser l’olor de ranci, d’amoníac, de podrit o d’oxidat.

Totes aquestes sensacions olfactives arriben a zones del cervell molt pròximes a les que regulen les emocions, la memòria i la motivació, i estan molt vinculades al comportament. Per això de vegades, quan percebem una olor que fa molt de temps que no sentíem, podem reviure amb gran intensitat una experiència passada.

Fase bucal

L’òrgan del gust no es limita a la llengua. Tot i que és la principal receptora dels sabors, necessita l’ajuda de les papil·les, la faringe, la laringe i l’epiglotis a l’hora de menjar. I en aquest procés els éssers humans percebem cinc tipus de gustos: dolç, salat, àcid, amarg i umami. Aquest últim no es va descobrir fins al principi del segle XX i prové d’una paraula japonesa que significa gustós. No és fàcil identificar-lo, tot i que és present, de manera natural, en aliments com el tomàquet, el marisc, els xampinyons i la soja. De fet, la seva propietat més important és la de realçar els gustos d’un producte, així que no patiu si us costa d’identificar què és umami. Cal entrenament.

I com percebem els gustos? Doncs quan mengem un aliment els gustos -que són estímuls químics- són transportats per la saliva i distribuïts per tota la cavitat bucal. Els receptors converteixen aquests estímuls químics en un senyal nerviós que viatja pel sistema fins al cervell. Algunes dades curioses d’aquest sentit del gust és que les cèl·lules que funcionen com a receptores de sabor no s’especialitzen en un únic gust: de fet, alguns d’aquests gustos -com el salat i l’àcid- són detectats per les mateixes cèl·lules. Cadascuna té una vida mitjana de 10 dies i la regeneració cel·lular és molt ràpida, tot i que el tabac, els medicaments i l’edat poden repercutir-hi negativament i dificultar aquesta recuperació.

A. LA INTERACCIÓ DELS GUSTOS

Quan degustem un aliment, la saliva té la funció de dissoldre’n els components i transportar-los a la llengua. Sabem que tenim receptors dins les papil·les gustatives per als cinc gustos que hem comentat. Així, quan un producte conté dos o més gustos poden passar diverses coses: una opció és que un gust en potenciï un altre; una altra és que la presència del gust es potenciï a la vegada, i també pot passar que l’un anul·li l’altre.

Tot i que de gustos només en coneixem cinc, hi ha moltíssimes aromes. Tots els gustos que no es corresponen amb aquests cinc són sensacions aromàtiques que es coneixen com a aromes retronasals. Quan posem un aliment o un producte elaborat a la boca, les substàncies aromàtiques es dissolen i es volatilitzen fins a arribar als sensors de l’olfacte des de l’interior del cos. Seria impossible fer una llista de totes aquestes aromes, però per citar-ne les més conegudes podem destacar l’aroma afruitada, la floral, la cítrica, l’especiada, la caramel·litzada o la rància.

D’altra banda, hi ha unes sensacions que podem tenir quan mengem que són difícils de classificar perquè no es corresponen amb una categoria única. La sensació d’astringència, l’efervescència, la picor i fins i tot la irritació en són algunes. Es coneixen com a sensacions trigèmines perquè estan activades pel nervi trigemin que arriba a la boca, el nas i els ulls, i és el responsable de percebre aquestes sensacions.

B. COM PERCEBEM LA TEXTURA?

La percepció de la textura en boca és molt interessant perquè gràcies a això podem detectar molts matisos del que mengem. Quan masteguem fem servir la mandíbula i les dents per fer força i ens ajudem amb la llengua, les galtes i els llavis per tallar, estripar, esmicolar, triturar i amassar el menjar. Després de la fase masticatòria ve la deglució, que és el pas del menjar o la beguda de la boca a l’esòfag a través de la faringe. A la cavitat bucal és on percebem la textura dels productes i les elaboracions que van des de l’estat líquid al sòlid. La informació que tenim de les sensacions tàctils ens porta a parlar de textura trencadissa, rígida, elàstica, plàstica, viscosa, espessa, enganxosa o tendra, per exemple. Tradicionalment fem servir molts termes per definir la textura del menjar que no es corresponen adequadament amb descriptors de textures i que no són precisos ni exactes, perquè en realitat tenen l’origen en altres aliments o fan referència a la temperatura i poden fer augmentar la subjectivitat en l’apreciació de la textura dels aliments. Així, parlem sovint amb adjectius com agradable, mantegós, farinós, melós, carnós, calent, fred, sòlid o emulsionat.

C. I LA TEMPERATURA?

La temperatura té un rol molt important en el moment de degustar un aliment perquè provocarà que es desprenguin els compostos de l’olor, i per això alguns productes aromàtics requereixen una determinada temperatura, com pot ser el vi. En alguns productes o elaboracions esperem una temperatura freda i en d’altres una de calenta. Però com sentim la temperatura? De quina manera distingim un cafè calent d’un cafè gelat? Com descrivim les diferents temperatures de les begudes? La temperatura, a més, té un component subjectiu important perquè la tolerància i la sensibilitat de cadascú fa que la descrivim de manera diferent.

Així, com percebem la temperatura? Ja hem explicat que les sensacions tèrmiques són detectades per fibres dels sistema nerviós que tenim distribuïdes per tot el cos. A la cavitat bucal tenim moltes d’aquestes terminacions que estan enllaçades amb el sistema trigemin per permetre’ns percebre les diferents intensitats de temperatura en les nostres begudes i menjars. En alguns casos la percepció de calor o fred és tan intensa que provoca dolor.

La manera com descrivim la temperatura del que mengem varia segons la cultura i el llenguatge i, a més, canvia també segons el temps exterior, si fa fred o calor, perquè sempre hi ha un intercanvi de calor entre les elaboracions i l’ambient. Alguns dels termes que utilitzem per parlar de temperatura són congelat, gelat, fred, tebi, calent, bullint...

Després hi ha tota una sèrie de sensacions que suggereixen una temperatura determinada però que no vol dir que la tinguin en el moment de menjar. És el cas, per exemple, de les elaboracions amb fumats, torrats i rostits, que no per força estan calents en el moment de degustar-los.

D. SENSACIONS AUDITIVES

L’oïda és un sentit subestimat a l’hora de menjar i fins i tot se l’ha arribat a etiquetar com “el sentit oblidat dels aliments”. Tot i això, en realitat el menjar i el beure també ens parlen a través de l’orella. Aquest òrgan té un paper important en la identificació de diferents sensacions i la masticació ens dona informació important del que mengem (sobre la textura, la quantitat de menjar...). Bàsicament, hi ha dos tipus de sons relacionats amb el menjar: els ambientals i els de degustació. Recentment s’ha descobert que el so és un factor que ajuda a modular el gust: per exemple, quan ambientem amb música de diferents freqüències ens tornem més receptius a gustos dolços, i el soroll ambiental redueix la percepció dels gustos salat i dolç. Per tant, cal tenir en compte aquesta informació a l’hora de preparar l’ambientació d’un àpat.

E. PERSISTÈNCIA

Quan mengem i bevem, cada mos i glop ens deixa una sensació que persisteix en el temps, que es queda a la nostra boca encara que l’elaboració hagi desaparegut. Això és la persistència i té tres característiques fonamentals: en primer lloc, la seva naturalesa (són bàsicament tres sensacions: el gust, l’aroma i la sensació trigèmina); després la intensitat de la sensació, i finalment la durada. Hi ha alguns aliments que deixen una llarga persistència, com els que tenen gustos amargs i àcids, i d’altres com el gust salat o el dolç que duren ben poc. La persistència és, al capdavall, el record que un bon àpat ens deixa a la boca i que ens pot acompanyar fins i tot quan ja ens hem allunyat de la taula.