Referent de tota una generació

Barcelona p { margin-bottom: 0.21cm; } El cuiner Juan Mari Arzak, tres estrelles de la Guia Michelin, ha afirmat que no té paraules davant la mort del xef Santi Santamaria, qui "malgrat tanta polèmica" era un amic “de tota la vida”. Arzak ha considerat que la pèrdua de Santamaria, qui ha mort als 53 anys d'un atac al cor a Singapur, "va a ser molt important, perquè era un dels grans” de la gastronomia espanyola. “Estic aclaparat, és terrible, no tinc paraules per expressar-ho”, ha dit el cuiner basc, qui ha destacat la forma en què Santamaria sempre va lluitar "pels productes de la seva terra". Santamaria i Arzak han estat dos dels molts protagonistes d'un llarg debat sobre les virtuts de la cuina tradicional, enfront de l'ús de determinades substàncies químiques per fer plats de laboratori.

La xef Carme Ruscalleda també s'ha sumat a les mostres de dolor per la mort de Santamaria, “un dels principals promotors de la cuina espanyola i un exemple per a tota una generació de cuiners”. “És una tristesa molt gran, perquè érem companys de professió i coetanis. Sento moltíssim aquesta pèrdua i em poso al lloc de la família, amb aquest fred que ha envaït tot el meu cos”, ha manifestat. La cuinera ha confessat la seva admiració per Santamaria, “una figura importantíssima”, la gran contribució del qual va ser “estimar el territori, estimar les coses locals i comarcals que poden tenir una vocació universal”.

Per al cuiner Ramon Freixa, la pèrdua de Santamaria suposa un dany irreparable per al món dels fogons: “La gastronomia espanyola està de dol”. Segons el propietari del restaurant Ramon Freixa Madrid: “Ha mort un dels grans de la nostra cuina, algú que va revolucionar el moment gastronòmic espanyol. Santi era una persona culta, un home que feia una cuina amb molt fons. Hem d'agrair-li moltes coses”, ha assegurat Freixa. En paraules del xef, “Santi Santamaría va ser un pioner, un dels primers a obrir el que ara entenem per restaurant gastronòmic. Durant els meus anys d'estudiant vaig acudir moltes vegades a sopar a Santceloni, per aprendre. És un moment molt trist”.

El xef Sergi Arola (Arola, Gastro), per la seva banda, ha ressaltat avui l'actitud "positiva" i "honesta" que tenia Santi Santamaria sobre "com i per on" ha d'evolucionar la cuina contemporània. El cuiner català ha afirmat que la notícia ha estat "un pal enorme" i una cosa "terrible" al que encara li costa "donar crèdit". Arola ha explicat que Santamaria tenia una manera "més arrelada" d'entendre la tradició culinària però "sense renunciar a la modernitat", uns valors que "han de mantenir-se", ha afirmat. També ha afegit que avui "més que mai" se sent prop de Can Fabes i de les persones que formen part del seu equip, entre els quals té "molt bons amics".

Per la seva banda, Xavier Pellicer, el cap de cuina del buc insígnia de Santi Santamaria, Can Fabes, ha expressat el seu dolor per la desaparició del xef català i s'ha conjurat a tractar de “seguir endavant” i que “no s'acabi” el seu llegat. La mà dreta de Santamaria en els negocis culinaris ha assegurat que l'equip del xef està consternat i “sobrepassat” per la situació, que “hem de pair”, ha assenyalat. En tot cas, Xavier Pellicer ha subratllat: “Tractarem que això no s'acabi”.