Al Pròxim Orient ja menjaven focaccies fa 9.000 anys

BarcelonaEls italians tenen la fama de fer les millors focaccies, però un estudi liderat per investigadors de la UAB i la Universitat La Sapienza de Roma situa el seu origen a l'altra banda del Mediterrani. Entre el 7000 i el 5000 aC, les primeres comunitats plenament agrícoles de la Mitja Lluna Fèrtil, al Pròxim Orient, cuinaven grans pans i focaccies de diferents sabors en safates especials, que els arqueòlegs han etiquetat com a husking trays.

Es tractava de recipients amb una base ovalada gran i parets baixes, fabricats amb argila gruixuda barrejada i amb impressions o incisions a la superfície. Les focaccies s'elaboraven amb aigua i farina i es cuinaven en aquestes safates, que es col·locaven en forns amb cúpula durant unes dues hores, a una temperatura inicial de 420 °C. Els solcs es feien perquè així pogués ser més fàcil treure el pa un cop cuit. Eren focaccies de mides considerables: pesaven al voltant de tres quilos.

L’equip de recerca ha analitzat fragments ceràmics de husking trays d’entre l’any 6400 i el 5900 aC dels jaciments arqueològics de Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe i Tell Sabi Abyad, ubicats a la zona entre Síria i Turquia i l'anàlisi s’ha dut a terme a les universitats d’Istanbul i Koç (Turquia). Els mateixos investigadors han fet un simulacre i han intentat fer focaccies com es feia al neolític, amb recipients de fang i temperatures similars. "Nosaltres hem fet servir greix de porc i oli d'oliva, però creiem que el més probable és que en aquell moment fessin servir greix de vaca o ovella, que eren els animals que més abundaven, i oli de llavors de lli", explica l'arqueòleg Sergio Taranto, autor de l’estudi, que forma part de la tesi doctoral realitzada a la UAB i la Universitat de La Sapienza. "El que tenim bastant clar és que no es feien servir els mateixos recipients per a fer el pa i la focaccia. Tots tenien la mateixa forma ovalada, per coure'l millor, i incisions a la superfície, però en els del pa no hi ha cap rastre de greix animal o vegetal", afegeix l'arqueòleg que defensa que aquesta tradició culinària del neolític tardà s’hauria desenvolupat al llarg d’uns sis segles en una àrea extensa del Pròxim Orient.

El consum de farina es remunta a molt més enrere. S'han trobat eines de pedra que es feien servir per moldre els cereals, sobretot ordi, però també civada, molt abans de l'aparició de la ceràmica. A Jerf el-Ahmar (Síria), un jaciment d'època neolítica preceràmica amb una cronologia que va del 8700 al 9200 aC, considerat el més antic del món i on ja es cultivava blat i llenties, es van trobar un parell de coques carbonitzades condimentades amb llavors de mostassa o de colza.

Una de les altres conclusions de l'estudi és que com moltes altres activitats que es feien al neolític, la focaccia es menjava en grup. L’estudi s’ha publicat a la revista Scientific Reports (del grup Nature Portfolio) i també ha comptat amb la participació de personal de la Institució Milà i Fontanals de Recerca en Humanitats (IMF-CSIC) i la Universitat Lumière de Lió II, a França.