Del musclo a la tellina: així s'alimentaven els barcelonins entre el segle XIII i 1714

BarcelonaLa història de Barcelona hauria estat molt diferent sense el mar i sense l'activitat portuària. No tal sols en el sentit econòmic, social o polític, sinó també dietètic. Els canvis al litoral català van marcar el consum de mol·luscs: durant l'època romana les ostres van dominar-ho tot sense pràcticament rivals, després van venir els musclos i, finalment, les tellines. Els canvis paisatgístics al litoral hi van tenir molt a veure.

Des de fa més de vuit anys escorcolla els sediments de Barcelona un equip interdisciplinari del Servei d’Arqueologia, l’empresa d’arqueologia ATICS, la Universitat de Barcelona, l'Institut Català de Paleoecologia Humana i Evolució Social (IPHES) i la Universitat de les Illes Balears, amb l’assessorament de geòlegs de Geoservei i Bosch & Ventayol i especialistes de les Universitats de Nottingham i Cambridge, dels Laboratoris GEOLAB i Chrono-Environnement del CNRS (França). Una de les primeres intervencions en què es va fer una anàlisi bioarqueològica exhaustiva va ser sota el fossar de la muralla romana, a l’actual carrer del Sotstinent Navarro. Hi van trobar proves que hi havia una gran producció artificial d'ostres en època romana que es va allargar fins a l'època medieval, cap al segle XIII, tal com vam explicar a l’ARA quan es va fer pública la investigació. Des de fa uns anys aquest equip analitza també el subsol del Born. En concret, la Casa Corrales, Casa Santmartí, Casa Riera, Casa Oliach i el Rec Comtal, que eren tots habitatges de menestrals (tret del Rec Comtal que era on s'acumulaven les deixalles). En aquesta zona hi va haver una intensa activitat social i econòmica fins al segle XVIII, quan les tropes borbòniques van destruir el barri: la vida dels seus habitants es pot resseguir a través de les ruïnes del jaciment.

La llacuna que va desaparèixer

"El consum d'ostres no s'abandona mai, però va deixar de ser el plat estrella", explica el professor de la Universitat de Barcelona Jordi Nadal, que lidera la investigació arqueomalacològica (estudi dels mol·luscs procedents de jaciments arqueològics). Des del segle XIII fins a finals del XV, el mol·lusc que predominava a les taules del Born era el musclo. Després, almenys fins al 1714, es van imposar les tellines. Podria ser un canvi de gustos o de moda, però Nadal defensa que té una estreta vinculació amb els canvis al litoral.

En època romana, el paisatge era molt diferent. L'aigua negava l'actual Estació de França i el Poblenou i formava llacunes naturals. Al llarg dels anys, el riu Besòs va anar dipositant sediments formant les Tasques, una gran barra de sorra que discorria paral·lela al litoral a una distància d’uns dos-cents metres. Entre les Tasques i la costa, hi havia una llacuna interior tranquil·la i navegable on amarraven molts vaixells, principalment a l’actual Pla de Palau. Aquest petit mar interior es va convertir en l'hàbitat ideal primer de les ostres, després dels musclos i, finalment, de les tellines.

"L'ecosistema va anar canviant. Quan era un mar interior hi havia els nutrients adients perquè les ostres s'alimentessin i no s'ofeguessin. Amb els anys, els sediments es van anar acumulant en aquest mar interior, i els musclos hi van créixer millor que les ostres. Quan finalment va desaparèixer la llacuna, la línia de costa es va desplaçar del tot i la platja es va ampliar, el que més van recollir els barcelonins van ser tellines", assegura Nadal. Si no fos per la contaminació, ara podríem continuar recollint tellines a la platja de Sant Sebastià", afegeix.

Les restes constaten que tant en època romana com a l’Edat Mitjana, els barcelonins preferien els bivalves (musclos, tellines o ostres, entre altres) als gasteròpodes (caragols de mar). Les restes localitzades de l'època medieval són un 76,31% de bivalves i un 19,73% de gasteròpodes. A l’Edat Moderna, la diferència encara és més gran: un 94,68% enfront del 3,19%. Es consumien més de 9 tipus de gasteròpodes i 11 de bivalves. A l’Edat Mitjana els musclos són un 57% de les restes de bivalves analitzades. A l’Edat Moderna canvien els percentatges i la tellina passa a ser el 70%.

No hi ha constància que hi hagués un cultiu artificial dels musclos però sí de les ostres. En aquell moment, la llacuna no diferia gaire dels llocs on ara també es crien ostres al delta de l'Ebre o a França. En època romana van col·locar estenedors de fusta sobre el mar, d'on penjaven les ostres perquè creixessin. Es transportaven amb vaixells dins de tancs d'aigua salada per conservar-les vives. S'han trobat ostres provinents de la costa mediterrània, a les vil·les romanes de Lleida i l'Aragó: en aquest cas el consum devia estar restringit a les persones més benestants. A la costa, que era el lloc de producció, el consum segurament estava més generalitzat perquè eren més accessibles.

Branquetes de corall i mol·luscs exòtics

Les elits embogien amb les ostres i eren presents a les taules més luxoses. No està tan clar que els musclos i les tellines fossin productes de luxe. De fet, no solien sortir als receptaris. "La primera vegada que apareixen les tellines en un receptari és al Llibre del Coc", explica Nadal. Aquest receptari va ser imprès per primer cop el 1520, i s’atribueix al mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols. Inclou més de dues-centes receptes, en bona part adreçades a les cuines de la noblesa i la reialesa. "En aquella època, però, la carn estava molt més ben considerada que el peix", matisa Nadal.

Els bioarqueòlegs també han trobat restes de sèpia en proporcions molt similars en les fases medievals i modernes i d’eriçons de mar. Aquestes evidències també fan pensar en el consum d'altres cefalòpodes que no deixen rastre arqueològic, com pops i calamars. Tot plegat indica que els barcelonins treien el màxim profit dels recursos alimentaris que els proporcionava el mar.

Al subsol del Born han aparegut altres productes del fons marí que no tenien com a destí la taula: branquetes de corall. "Són dels segles XIV i XV i s'utilitzaven sobretot com a amulet. El corall es relacionava amb el cicle menstrual de la dona, la reproducció i la infància. De fet, es pot observar en algunes pintures de l'època, on apareix el nen Jesús amb branquetes de corall penjades del coll", detalla Nadal. En aquell moment, el corall estava força de moda a la corona catalanoaragonesa. Provenia sobretot del sud d'Itàlia, i com que Sicília pertanyia a la corona catalanoaragonesa, arribava a Barcelona amb facilitat. Algun dels menestrals del Born també devien comerciar amb zones llunyanes, perquè els arqueòlegs han localitzat algun mol·lusc exòtic, provinent de l'oceà índic, com l’espècie Monetaria moneta. Es tracta d'una conquilla que es va utilitzar com a moneda de canvi especialment a les zones equatorials i tropicals. "És una evidència més de la importància del comerç de Barcelona amb altres ports mediterranis i de la costa oriental, que alhora comerciaven amb Àsia i l’Àfrica oriental", conclou Nadal.