Bàrcino va ser una gran productora i consumidora d'ostres

BarcelonaEl poeta Dècim Magne Ausoni, nascut a Bordeus al segle IV, escrivia en una carta que Bàrcino estava construïda sobre "la mar fecunda d'ostres". En una altra agraïa a un dels seus deixebles que li enviés la magnífica salsa gàrum feta a Bàrcino, considerada afrodisíaca. ¿Era pura poesia? ¿Ausoni exagerava quan parlava de la fertilitat de la Barcelona d'època romana pel que fa als mol·luscs? La recerca arqueològica demostra que no era grandiloqüència: Bàrcino era una gran productora d'ostres i fins i tot n'exportava a les terres d'interior. No només produïa ostres salvatges sinó que també en criava en una zona de la costa separada del mar obert per extenses barres de sorra. En concret, les ostres creixien en aigües tranquil·les on desembocava el Besòs, on ara hi ha l'Estació de França i el Poblenou.

"Fins ara sabíem que els romans eren grans consumidors d'ostres, per la documentació escrita, els murals i les restes d'ostres localitzades al subsol [se'n van trobar en gran abundància, per exemple, en la intervenció de la plaça del Duc de Medinaceli], però no sabíem si també hi havia hagut cultiu d'ostres a Barcelona –explica Jordi Nadal, professor de prehistòria de la Universitat de Barcelona–. Al carrer Sotstinent Navarro no només hem trobat proves que hi havia una gran producció artificial en època romana sinó que també aquesta producció es va allargar fins a l'època medieval". Els estudis geoarqueològics i bioarqueològics que s'han fet a través dels projectes Pla Bàrcino i PaleoBarcino demostren que el cultiu d'ostres no diferia gaire de l'actual. "S'han trobat ostres amb una morfologia angulosa i no plana, que és fruit d'un creixement artificial, i perforacions que s'havien fet per poder enfilar-les i penjar-les i controlar així el seu creixement", explica Nadal. A més, a les ostres hi havia adherits fragments. "Quan les ostres eren tan sols larves no es podien posar amb la sorra al fons del mar, perquè se les haurien pogut emportar els corrents marítims i es podrien perdre; per evitar-ho, s'hi afegien altres elements més pesants com conquilles, pedres i ceràmica", afegeix Nadal.

Penjades d'estenedors de fusta

El paisatge aleshores era molt diferent. L'aigua negava l'actual Estació de França i el Poblenou i formava llacunes naturals. Allà els ciutadans de la Barcelona romana van plantar llargs estenedors de fusta sobre el mar, d'on penjaven les ostres perquè creixessin. Després arribaven els recol·lectors amb els seus vaixells, recollien les que tenien la mida adequada i les dipositaven en unes piscines per mantenir-les vives. Segons la demanda, s'anaven retirant i consumint. Es transportaven amb vaixells dins de tancs d'aigua salada per conservar-les vives.

"Els estudis geològics constaten que les llacunes eren un espai adequat per criar ostres, perquè eren zones amb aigua salubre protegides del mar obert; no diferien gaire dels llocs on ara també es crien ostres al delta de l'Ebre o a França", detalla Santi Riera, catedràtic de prehistòria de la Universitat de Barcelona. Aquestes barreres de sorra, on batien les onades, eren conegudes com les Tasques. Eren mòbils i, segons el temps i l'onatge, podien arribar a emergir. Feien entre 1 i 2 metres d'alçada i eren temudes pels navegants perquè els vaixells hi podien embarrancar. Fins i tot a l'Edat Mitjana, els genovesos evitaven sempre que podien fondejar a Barcelona.

Les ostres, en època romana, podien tenir una vida de tres a quatre dies fora de l'aigua. Les traslladaven des de la costa fins a l'interior amb palla humitejada. "N'hem trobat, provinents de la costa mediterrània, a les vil·les romanes de Lleida i l'Aragó: en aquest cas el consum devia estar restringit a les persones més benestants; a la costa, que era el lloc de producció, el consum segurament estava més generalitzat perquè eren més accessibles", explica Nadal.

A l'abast de molts

Sense ostres, els banquets quedaven deslluïts. Ciceró, al segle I aC, escrivia que era de mal gust no servir ostres als banquets. L'escriptor Plini el Vell mencionava en els seus escrits fins a onze varietats d'ostres, i Marc Terenci Varró i Luci Juni Columel·la en van explicar el consum i el conreu. Es menjaven crues o cuites amb el seu propi suc, però també es podien amanir amb gàrum i vinagre. També se servien en salmorra o com una espècie de crema salada i gratinada. No eren excessivament cares. Durant el govern de l'emperador Dioclecià, entre els segles III i IV, el preu d'un centenar d'ostres era de 100 denaris. Era l'equivalent a 18 quilos de farina o unes botes de soldat sense claus. Un mestre de llengua grega, llatina o literatura cobrava 200 denaris mensuals per alumne, un forner en cobrava 50 diaris, i un pastor en cobrava 25. Les ostres no eren un luxe inaccessible.

Amb el temps, la terra va anar guanyant terreny a l'aigua. El Besòs, imparable, va anar omplint de sediments aquelles llacunes naturals i a la Baixa Edat Mitjana van desaparèixer del tot. Aleshores el consum d'ostres va caure en picat i va desaparèixer dels receptaris per donar pas als calamars, les sípies, el pop, les coquines i els peixos. Les tellines es van convertir en les noves reines de la taula.