La gastronomia, l’última de les avantguardes

BarcelonaLes avantguardes es poden veure com un sismògraf: al llarg del segle XX moviments com el dadaisme, el surrealisme, l’informalisme i l’art conceptual van convertir en art malestars artístics i socials i l’horror de les dues guerres mundials. A les acaballes de segle semblava que no s’havien de produir grans daltabaixos en les aigües més tranquil·les de la postmodernitat, i va passar que les sacsejades van venir des de fora del món de l’art, quan Ferran Adrià va ser convidat l’any 2007 a la cita més important de l’art contemporani, la Documenta de Kassel. Al marge de la polèmica que va suscitar la notícia, la participació d’Adrià va obrir el debat sobre si l’alta gastronomia es pot considerar art, si és avantguarda, i si és la primera avantguarda del segle XXI. “La gastronomia contemporània és un lloc privilegiat per al pensament i la sensibilitat, perquè és el moment del gust en un sentit no metafòric, sinó en el de la llengua i el paladar, que s’havia deixat de banda”, afirma Jèssica Jaques, professora d’estètica de la UAB. “La filosofia de la cuina la va inaugurar el 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin amb La fisiologia del gust, i des d’aleshores no s’havia fet res -afegeix-. Adrià recupera aquesta història des d’un punt de vista pràctic i reflexiu alhora”. “El Ferran ha inventat un nou món, hi ha un abans i un després d’ell, des del punt de vista de la creació i la reflexió”, diu el director del Museu Picasso, Emmanuel Guigon, que va convidar el fundador d’El Bulli a exposar al museu coincidint amb l’exposició La cuina de Picasso. Per al dissenyador gastronòmic Martí Guixé, el menjar serà “l’objecte fetitxe del segle XXI, perquè tota la resta la podrem convertir en un element digital”. Repassem en tres claus la “revolució estètica”, com diu ell mateix, de Ferran Adrià.

Sorpresa a la Documenta

Roger Buergel no va deixar passar de llarg el nou paradigma d’Adrià

Per al director de la Fundació Alícia -en la creació de la qual va participar Adrià-, Toni Massanés, el nou paradigma gastronòmic d’El Bulli té una data de naixement molt concreta: “El Ferran porta a les últimes conseqüències les teories d’Auguste Escoffier fins a El sabor del Mediterrani, i a partir del 1994 i el 1995 crea un nou paradigma: ja no hi ha un plat que conté una part proteica, una peça, amb una guarnició i unes salses. Va estripar la baralla i a partir d’aquí es pot fer tot”. “Estàvem creant un nou alfabet, i encara coneixíem poques paraules”, diu a l’ARA Ferran Adrià. Només havien passat tres anys des d’aquest trencament quan el director de la Documenta de Kassel va convidar sorprenentment Adrià a participar-hi: “Ens va produir un impacte important, i va ser sobretot la constatació que hi havia una relació entre la cuina i el món de l’art”, explica el cuiner Joan Roca. “El debat segueix obert -afegeix- i també va ser important per al món de l’art, va suscitar molta reflexió, i això crec que va ser molt bo per a tothom”. Tot i que Joan Roca considera que els cuiners són “artesans”, sí que posa en relleu el factor creatiu de la seva tasca: “La cuina és cultura i hi ha molta creativitat, i a vegades ens inspirem en l’art per explorar noves formes i conceptes”.

Respecte a les altres arts, la gastronomia està marcada perquè sempre ha de ser agradable. Per resumir l’impacte d’Adrià a la Documenta, a Jèssica Jaques li agrada parlar d’“artificació” de la gastronomia: “La llista de les arts s’ha omplert i buidat -explica Jaques-, i hi ha un moment a Kassel que el món de l’art mira la cuina com si fos art i la incorpora al museu; la cuina agafa maneres artístiques i no per això la cuina deixa de ser cuina. Al final un cuiner et diu que vol seguir sent cuiner”. Per al dissenyador Martí Guixé, la presència d’Adrià a la Documenta anticipa un clima d’obertura: “A partir dels anys 2000 l’art s’obre a altres contextos. També recordo una exposició del Macba, Procés sònic, on hi havia discjòqueis”.

Per a Martí Guixé la línia que separa la cuina, a la qual atribueix un caràcter “artesanal”, el disseny i l’art és la temàtica. Mentre que els artistes aborden temes com “l’amor, la mort i qüestions metafísiques”, el disseny tracta “la vida quotidiana”. En canvi, ni Ferran Adrià ni Joan Roca posen límits conceptuals a la seva tasca. L’un assegura que l’alta gastronomia pot fer reflexionar “sobre la vida”, malgrat que no es planteja fer denúncia social a través dels plats, i l’altre treballa en uns aperitius per rebre els comensals que reflecteixen els estralls que pot produir l’esgotament dels recursos naturals en els costums alimentaris. “Ens plantegem parlar d’un món que s’exhaureix per explicar què està passant, i fem preguntes com ara si en el futur haurem de menjar insectes. La cuina pot generar consciència a la gent”, afirma Roca. Abans, ja va representar la mort en un dels plats de la fusió d’òpera i gastronomia que va ser El somni.

Duchampià i minimalista

Paral·lelismes entre plats d’El Bulli i moviments artístics

Posant la gastronomia en la línia temporal de les avantguardes artístiques a Catalunya, El Bulli es pot veure com l’última baula d’una cadena en què hi ha noms com Joan Miró i Francis Picabia, que va publicar els quatre primers números de la revista 391 a Barcelona, i més endavant Antoni Miralda. “Poca gent és conscient del nivell que té l’obra que Miralda fa amb el menjar”, diu Adrià. “Tots els grans artistes inventen nous planetes que tenen arrels en els mons anteriors i influència en els que vindran”, afirma Guigon. Per a Toni Massanés la dimensió artística de la cuina d’El Bulli és “innegable” i en troba les arrels en els usos rituals de la cuina. “A El Bulli hi havia humor, reflexió intel·lectual, trompe-l’oleil, pop art, arte povera... El Ferran és un demiürg, podries buscar el catàleg del que diem les avantguardes i veuries que ha fet troballes estètiques de concepte i de tècnica en diferents moments”. Tot i que hi ha manifestos de cuina cubista i futurista, hi ha un decalatge entre les avantguardes artístiques i la cuina, perquè en el període d’entreguerres no s’experimenta amb el menjar fins a l’aparició de la nouvelle cuisine i perquè fins aleshores els cuiners “reproduïen” en lloc de “crear”, com diu Adrià. “Les nostres avantguardes comencen el 1965 -afegeix-, en l’època més daurada de l’art que són les avantguardes, la cuina es para i per això no va haver-hi un diàleg important entre un cuiner de renom i Picasso, per exemple. Quan parlem d’estils i i moviments, sempre anem a remolc. La nostra mousse de fum és la nostra Font de Duchamp, i la minestra és el cubisme. L’experiència gastronòmica no és menjar i beure sinó pensar. Estem molt lluny de l’art perquè la cuina no ha sigut acadèmica fins fa 15 anys”. A Catalunya, que es pot considerar pionera i concentra un gran nombre d’estrelles Michelin, el sorgiment de l’alta gastronomia es produeix després del franquisme: “El menjar és l’experiència més compromesa que hi ha, més que el sexe i tot, en el sentit que allò que ens introduïm a dins passa a formar part de nosaltres mateixos i ens construeix o ens pot matar”, diu Massanés. “La nouvelle cuisine sorgeix perquè després de 20 anys hi ha el creixement econòmic més important que ha experimentat França -afegeix-, són els anys de creixement, i per això la cuina es pot permetre de ser més juganera i experimentar. El Bulli apareix després que hagi mort Franco i ha hagut un cert creixement econòmic, i també quan hi ha hagut gent com Vázquez Montalbán que a nivell intel·lectual ha obert la ment i ha permès que els progressistes no ens culpabilitzéssim del gaudi gastronòmic”.

Malgrat tot, per a Jaques aquest paral·lelisme entre els moviments d’avantguarda i El Bulli és “epigonal”, no reflecteix tot l’abast de la feina feta a la cala Montjoi ni del present d’Adrià i el seu equip. “El Bulli va fer la revolució prospectiva per al segle XXI de les pràctiques gustatives tant al restaurant com a cada casa. Ferran Adrià va revolucionar indisciplinadament la gastronomia donant-li la polifonia de cada membre del seu equip i de cada cuiner o cuinera de cada llar. Dir Adrià és dir revolució i democratització del gust de la llengua, del paladar i del nas”.

La constant filosòfica

La revolució d’El Bulli va ser d’idees i no científica

“Quan la gent parla del pes de la ciència i la tecnologia en la cuina de creació d’El Bulli s’equivoca, sempre hi ha la filosofia”, afirma Adrià. De fet, creu que encara no han acabat d’assimilar tota la feina feta i que seran capaços de publicar en dos anys la teoria d’El Bulli, de la qual es desprèn una teoria de la cuina. “La nostra feina va ser com si un sol artista hagués fet el 80% de les avantguardes, és aclaparadora. Encara ho estem entenent, no és habitual que un s’analitzi a un mateix, és masoquista”, diu Adrià. “El Ferran primer fa la revolució i en un moment donat s’adona que tot allò que ha fet, o que està fent a El Bulli, és prou important, no per una qüestió d’ego, tot i que és un art efímer”, diu Massanés. A partir d’aquí va començar a catalogar la seva feina i més endavant la va publicar en diversos volums, i també va emprendre la creació de l’enciclopèdia de restauració gastronòmica Bullipedia.“ Crec que hi ha un moment que passa de la gastronomia a l’epistemologia perquè amb la Bullipedia i els últims projectes podem entendre la realitat i podem fer una teoria del coneixement, i no sé si acabarà en una ontologia. Moltes vegades el que fa el Ferran és normalitzar la creativitat en un àmbit que sempre ha sigut excèntric des del punt de vista del coneixement o la recerca”, afegeix.

Abans que els paral·lelismes concrets amb les arts plàstiques, Jèssica Jaques posa en relleu l’actitud del cuiner: “Introdueix la reflexió en la gastronomia d’una manera sistemàtica; la reflexió, que és connatural a la pràctica artística des de Duchamp”. Per això destaca el “moment revolucionari fundacional” d’El Bulli i en reivindica la “indisciplina” creativa: “Es tracta de trencar amb totes les disciplines establertes, i precisament fer que passi alguna cosa gràcies a la tensió que es produeix entre elles.

No és anar en contra de les disciplines, sinó fer que rebentin, i anar més enllà. Tant ella com Guixé també donen importància a la recerca posterior al tancament d’El Bulli. “L’avantguarda és una reacció política, i en el cas d’Adrià es tracta de refundar les pràctiques estètiques des de la llengua i el paladar i l’olfacte”, explica Jaques. “Per continuar creant s’ha de reflexionar sobre quins són els factors que intervenen en l’acte creatiu gastronòmic i en comparació amb altres processos creatius”. En aquest sentit, creu que Adrià s’ofereix “com a referent de comparació” i que la seva reivindicació té tanta força que “ha posat Catalunya al món”. “Si el Ferran quedarà per alguna cosa serà per haver estimat la cuina a cada casa”, afegeix Jaques. “Ha fet un pas molt important quan ha deixat de cuinar, s’ha posat en un altre nivell”, conclou Guixé.