Ferran Adrià Acosta (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) és com de la família, concretament com aquell parent de qui tothom imita com parla i fa gràcia perquè sempre surt amb ciris trencats. Amb la diferència que Adrià va crear un restaurant escollit cinc cops el millor del món, va canviar el llenguatge de la cuina des d’una cala de l’Alt Empordà, es va convertir en el cuiner més influent de la seva generació i de les següents, i va desplaçar el centre de l’excel·lència de la cuina creativa de França a Catalunya. I com que el cap de Ferran Adrià no està fet per adormir-se als llorers, sinó per no parar, s’ha proposat continuar influint a través d’un treball herculi, el que sistematitza el seu coneixement a la Bullipèdia. Ara n’acaba publicar el volum zero, en què pretén ajudar la creació en tot els camps, no només en el de la cuina. Està amoïnat per la destrossa que el covid-19 ha causat en el sector: “No pot ser que tots els ajuts siguin per al cotxe elèctric, el govern ha d’ajudar la restauració amb diners”.
Què ha fet des que va tancar el restaurant, fa deu anys?
Ens vam agafar dos anys i mig sabàtics per qüestionar-nos què era la cuina i què era la creació, i jo pensava que seria arribar i moldre. Doncs encara hi som. I hem fet el Sàpiens de la restauració gastronòmica. A finals d’any haurem escrit una vintena de volums de la Bullipèdia. I el 2023 n’hi haurà 30.
I llavors s’acabarà?
No, això continuarà. Hem fet el Sàpiens del tomàquet, per exemple. I el Ferran Centelles està fent l’enciclopèdia del vi més extensa que s’ha fet en la història.
El grau de profunditat amb què tracta cada element, com ara el tomàquet, sembla obsessiu.
És que estem tan acostumats a veure un tomàquet que n’hem perdut tot el context. El tomàquet és el fruit i és la planta, la tomaquera. És un fruit botànicament, una hortalissa segons l’ús... Tot plegat és tan complex que només es pot abordar amb un pensament sistèmic.
Per això sempre precisa que no tot el que anomenem naturalho és.
I molta gent em diu: “Ferran, estàs xalat”. Però hem de ser precisos amb les paraules perquè la indústria alimentària i la salut dels consumidors parlin el mateix llenguatge. Un tomàquet és un ésser viu (encara que sigui a la nevera). ¿Això qui ho estudia? La biologia. Què és natural per a la biologia? El que crea la natura. Si vas al diccionari hi posa que natural és allò que no porta res afegit. ¿Tu creus que un iogurt natural no porta res afegit? Llavors, esclar, per a mi un producte ecològic no és natural.
Ah no?
Un producte ecològic és el que fa l’ésser humà, i que no li posa pesticida, però la planta d’on surt el fruit segur que ha estat empeltada per l’ésser humà. Tot el que fa la humanitat és artificial. Llavors, on classifiques el tomàquet? Agricultura, genètica... potser hi ha 20 o 25 professions que tenen sentit quan parlem d’un tomàquet fins que arriba al supermercat.
Doncs si aquest és el nivell de profunditat amb un tomàquet, no acabarà mai amb tot el que hi ha en una cuina.
Mira, com que estem en un diari, s’explica molt fàcil. Quines seccions teniu a l’ARA?
Esports, Economia, Societat, Política, Internacional, Cultura...
¿I Esports només és competició o també és cultura? O salut? ¿O entreteniment? O economia? Ho veus...
Vostè sempre diu que innovació és no copiar.
No, això és crear. Quan parlem d’innovació hi ha còpia. Exemple: tu vas a un restaurant i veus una carta de cerveses segons la zona geogràfica i dius: “Ostres. Això m’ha agradat. Però jo ara faré la cervesa per al peix, per a la carn...”
Si el vi ho fa...
Això, per a mi, és una adaptació d’èxit, perquè has hagut de pensar. Després hi hauria la innovació incremental, i després la radical, que és canviar el paradigma. Això ha passat poques vegades.
I conceptualitzar els invents. Una vegada el vaig sentir afirmar que la minifaldilla no se la va inventar Mary Quant sinó els romans...
O els mesopotàmics... però ningú va dir “això és una minifaldilla”. Igual que el primer que va fer una truita. No sabem qui se la va inventar. A part que la minifaldilla és molt més que la minifaldilla, és l’alliberament de la dona per vestir com li doni la gana. Per això hem tardat tant a treure el llibre, perquè jo anava a dormir i no entenia que les coses no són només l’aparença. [Agafa el vas ple d’aigua que hi ha sobre la taula del plató.] Això què és? Aigua per beure? Segur?
Bé, també hi pots cuinar, t’hi pots dutxar, hi pots regar el camp...
Et puc fer emprenyar si te la tiro...
Sortiríem a l’APM?.
Per a un cuiner l’aigua serveix per bullir, per fer brous... Tot això connecta el coneixement, i llavors, quan fas les coses, saps de què parles.
Com es pot sistematitzar tot?
A veure, aquesta és una feina difícil de fer, perquè jo sempre he fet coses difícils. Havia de fer coses difícils. El que és estrany és que ho faci un cuiner. Tu preguntes a directius de nivell què és la teoria de sistemes o el pensament sistèmic i el 95% no ho saben. Hi ha una pregunta polèmica que sempre fem. Tothom sap que jo soc del Barça i del Messi a morir. ¿Ha sigut innovador, Messi?
No n’estic segur.
Ja està. Ho tinc fàcil, perquè quan m’ho preguntin diré que el senyor Antoni Bassas diu que no n’estava gaire segur! No, Messi per a mi és un artista, per més que el món de l’art digui que no. Messi, per a mi, és un gran artista, sens dubte, perquè és tan virtuós que ha fet del que fa una cosa superior. Però no confonguem innovació amb art. Aquests dies he estat de relax i m’he llegit l’autobiografia de Johan Cruyff. Ell jugava al futbol total. Si agafes el mètode Sàpiens, per entendre’l començaríem per l’evolució, per Michels, i abans pels hongaresos... Quan el Pep vivia a Nova York li vaig dir: “Soc molt amic d’Israel Ruiz, vicepresident de l’Institut Tecnològic de Massachusetts, que és de l’Hospitalet de Llobregat, com jo. Pep, has de d’anar al MIT, sisplau, que és la meca de la tecnologia i de la innovació”.
Vostè disfruta connectant persones.
És que si no, no funciona. I és que la meva vida ja està connectada. Una de les sorts que he tingut és conèixer la gent més intel·ligent del món en moltes disciplines. I quan es parla de literatura jo no m’hi foto al mig. Escolto i a vegades sí que qüestiono.
¿Vostè disfruta igual sistematitzant ara tot aquest coneixement amb la metodologia Sàpiens que a la cuina?
Disfruto i pateixo igual. Però ¿saps què passava?, i ara no vull ser presumptuós, però jo deia en broma que costava molt que em donessin un premi perquè ja me’ls havien donat tots. Ser cinc vegades el millor restaurant del món és com tenir deu Pilotes d’Or. La nostra feina era obrir camins i buscar els límits que hi ha al seure en una taula. Vam arribar fins a dalt de tot. I què havíem de fer? ¿Continuàvem vivint del cuento? ¿O érem honestos amb nosaltres mateixos? I vam dir: “Ja que no serem capaços d’obrir camins, podem obrir caminets”. També és veritat que jo estava cansat de gestionar un restaurant, no de la cuina. I vam tenir la idea que canviar era ajudar el nostre sector. I què és el que volem? Que tot el que hi ha al meu cap es posi per escrit i puguem ajudar la gent jove, sobretot, perquè s’ha de desaprendre, i això ens costa molt. A mi el primer. Volem crear creadors, i no cal que tots siguin ni de cuina ni de restaurants.
Un dia va dir “Estic cansat del personatge Ferran Adrià”. Fent el mètode Sàpiens no es deu cansar de vostè mateix.
Sí, també. Jo he fet 600 conferències en els últims deu anys. Amb el covid he reflexionat molt sobre això. I he vist que he de cuidar més el Ferran que el Ferran Adrià. Està bé tenir ambició i il·lusió, passió, però els últims 10 anys de la meva vida ningú s’imagina quant he treballat. Perquè esclar, tothom es pensa que estic de vacances. Però no em queixo, i quan veus que a poc a poc van sortint els volums... Has de tenir molta paciència i avui dia, en el món d’internet, de paciència no se’n té.
Zero paciència.
Doncs jo sí. Perquè del 84 al 98 no vaig guanyar ni un duro. Era propietari d’El Bulli amb el Juli Soler i cobràvem el que serien avui uns 2.000 euros. Amb tres estrelles Michelin, el 97! Vaig aprendre a tenir paciència. I vam canviar el paradigma. I el 2003 va venir la portada del New York Times, “The nueva nouvelle cuisine ”. Ara falten tres anys perquè la gent digui: “Això que ha fet vostè de la Bullipèdia ja es nota. Qualsevol persona el té com a referència quan fa un llibre o fa un treball”. Per això El Bulli quedarà per a la història. No Ferran Adrià, El Bulli. Ara és molt, molt difícil crear coses noves disruptives.
Per què?
Perquè ja s’han fet. Mai, mai, s’havia creat tant, mai s’havia menjat tan bé en restaurants gastronòmics al país i al món en general. Diuen: quan sortirà la pròxima revolució? No ho sé. Les revolucions creatives no es preparen. Potser la pròxima serà, i no m’agrada gens, manipular el cervell perquè et sembli que t’estiguis menjant un menú sense menjar-te’l.
Potser la pròxima innovació al món de la cuina vindrà de la mà del canvi climàtic, que és un factor que ho connecta tot. Ja va sentir el president Sánchez parlant del chuletón.
La primera revolució vindrà el dia que qualsevol persona que munti un negoci sàpiga què és un negoci. El tema de la sostenibilitat s’ha d’explicar molt bé, perquè jo compro ecològic, però un pollastre val 25 euros. ¿Si guanyes 800 euros com ho fas? He d’aconseguir l’equilibri entre el populisme i el pragmatisme. Si no, no funcionarà.
¿Ara no hi ha cap cuina nacional que marqui la pauta a tot el món?
És que la cuina creativa, normalment, no és nacional. O sigui, jo cuino com un català, no com un xinès. Però et puc fer un plat que sigui xinès. Cada país cuina a la seva manera, però la creació al màxim nivell no ha de tenir gaires referències. Nosaltres fins al 93 fèiem cuina amb l’alfabet català, espanyol, italià, francès... I el 94 vam crear un nou alfabet, que era català perquè es va crear a Catalunya, però era universal. El tema és explicar bé què feia aquesta generació de cuiners, perquè no és només Ferran Adrià, és El Celler de Can Roca, la Carme Ruscalleda... Tenim una quantitat de cuiners increïble. Nosaltres vam ser la gènesi, i sense ells no hauríem arribat a ser un moviment, i això és molt important. Saps per què? Perquè sempre queda la història. Per això volem que El Bulli es pugui tocar. Quin problema tenim ara? Que no tenim un avantatge competitiu, perquè ens ho han copiat tot. Sí, sí. Nosaltres vam fer el primer taller de cuina de la història. Avui dia al món n’hi ha mil.
¿Hi haurà un Museu Ferran Adrià aviat?
Serà El Bulli 1846. És una exposició viva, amb laboratoris i equips. Amb interiors i exteriors. És un projecte que tu puguis tocar i dir “aquí és el lloc que va ser la gènesi perquè la cuina catalana fos líder mundial”. L’any que ve et trucaré perquè vingui l’equip de l’ARA. El 2023 ja seria obert al públic, però no hem de tenir pressa. El més important és que el 2050 encara hi sigui, i el 2100 també. Els projectes han de ser sostenibles econòmicament.
