Santi Santamaria: "Em perdo coses, però no em queixo: faig el que m'agrada"

Ara te'n vas a Singapur.

Ens han donat un premi al millor restaurant. Singapur té el segon PIB més alt del món i una sanitat de primer ordre. Ara busquen un model de turisme medicohospitalari que va lligat amb una oferta d'alt nivell en restauració.

Com us hi enteneu?

En anglès, evidentment. Hi tinc la filla, que ha fet empresarials a ESADE. Arribarà d'aquí a una estona; veig que encara corre per aquí el meu fill i ja m'estic posant nerviós perquè ha de ser a temps a l'aeroport per anar-la a buscar.

Tu vas fer la línia de menjars per a Lufthansa.

I ara per a Emirates Airlines. El càtering no és la meva especialitat i això, de fet, és un càtering. Un càtering molt especial, perquè els plats no són iguals menjats a terra que a 10.000 metres. Canvien les fermentacions. L'enciam, allà dalt, no té res a veure, res no funciona igual. En la mesura del que és possible, intento aportar un estil, un segell, mediterranis: coca amb escalivada i anxoves de primer, pollastre rostit amb prunes, albercocs i escopinyes de segon. És evident que la companyia ho fa servir com a imatge. I per a mi significa un fort impacte mediàtic, gràcies al qual, per exemple, va sorgir la possibilitat d'obrir un restaurant a Dubai.

Les teves feines pel món. Quina implicació hi tens?

Total. Cada tres o quatre mesos reviso les línies i, encara que hi vaig quan hi vaig, la relació és diària. I no oblidis que a tot arreu hi ha personal meu: a Singapur, a Dubai, a Madrid i a l'Evo, que és un restaurant magnífic.

Heu deixat de fer-hi dinars.

Està passant a tot Europa: el gran àpat, en restaurants així, és el sopar. L'únic que li falta, a l'Evo, és la segona estrella per acabar de posicionar-se en una Barcelona que, per bé o per mal, està condemnada a ser una ciutat per a l'oci. El cap de cuina de l'Evo fa catorze anys que és amb mi. Tots els caps de cuina i els sommeliers surten de Can Fabes.

Al restaurant de Dubai no hi deus tenir pas sommelier.

Que no, dius? I tant! Precisament a Dubai hi tenim una gran carta de vins. Cal un permís especial per vendre alcohol, això és tot. Amb el porc, el mateix, hi ha unes normes exigides: el porc no pot estar en un espai comú amb els altres productes. Però tenim plats de porc. Ho has d'avisar. Com amb qui és vegetarià, que li dius: ep, que això té carn.

Els únics que no pateixen la crisi són les gestories que tramiten fallides.

Ja pot ser. Can Fabes és per fer-ne un ús excepcional. Ens posicionem cada cop més en l'àmbit de les celebracions. Vols celebrar quelcom important i l'esculls perquè un dia és un dia. Però si la societat no està per celebracions, com ara, el negoci se'n ressent. També tenim un perfil de client que és aficionat a la cuina, gent que et fa un seguiment, que potser ve cada sis mesos no perquè tingui un gran poder adquisitiu, sinó perquè destina els diners a anar de tant en tant a una bona taula. Com qui prefereix destinar-los al teatre. Jo mateix, al teatre hi vaig poc. Em perdo moltes coses, però no em queixo. En general faig bastant el que m'agrada. Llegeixo; sempre he llegit molt, de fet.

Destaca'm algun títol.

Un festin en paroles , de Jean-François Revel. Intemporal. Escriptors com Marc Fumaroli: el seu llibre El estado cultural realment em va meravellar. Ara ha tret París-Nueva York-París , simpàtic. Es fot de com ens estan tornant. Hem convertit el futbol en art! Jo me'n meravello. Hem fet art de tot. El fricandó és art? L'art és el buit, l'abstracció, no és res físic.

Malraux qüestionava la sublimació de l'art: si s'incendiés el Prado, ell salvaria el foc.

D'acord, però no tot pot ser art. Art és la capella Sixtina, la música, la literatura.

Estàs escrivint alguna cosa?

Dos llibres. I continuo fent l'article setmanal de La Vanguardia . Ja t'he dit que faig el que m'agrada fer. Em van cridar per al programa Caçadors de bolets i em venia de gust.

El Racó de Can Fabes neix associat, sobretot, als bolets. Suposo que un tres estrelles no pot ser especialitzat.

No t'ho creguis: el Regis Marcon, un tres estrelles penjat al Massís Central, és gairebé monogràfic en micologia. Per cert, hi ha un detall nostre, a l'última edició de la Michelin, del qual ningú no s'ha fet ressò: fixa-t'hi, què hi diu?

Santi Santamaria i Xavier Pellicer.

Tots dos. És important. […] En aquests moments, Can Fabes tornava a necessitar-lo per mantenir aquesta casa en el nivell màxim. Més ben dit, necessitava tenir al meu costat un cuiner com el Xavier Pellicer actual.

Oi que la primera vegada te'l va recomanar l'hoteler Josep Vilella?

Més o menys, sí. En Josep i jo hem fet junts un gran recorregut. Ell sempre ha cregut en aquest projecte i, fa temps, quan ja veia que la tercera estrella estava a punt de caure i que això seria una bomba...

Com sabies que te la donarien?

La tercera se sap perquè te la donen quan fa anys que la mereixes. Van sobre segur: la tercera estrella no te la poden donar avui i treure-te-la demà. Per això vaig comentar a en Josep que em caldria un reforç. Em va parlar d'un noi que havia conegut cuinant en un àpat familiar, que s'ajustava al que necessitava i que en aquells moments treballava a França. Vam fer l'entrevista a Eurodisney, a París. Després ja saps que va estar-se aquí una pila d'anys, fins que va obrir L'Àbac.

No només és un gran cuiner: t'hi entens.

Compartim la filosofia fonamental d'aquest projecte. Set anys després, hem reprès junts el camí. Deixa'm que l'avisi...

Un moment, un moment, abans que en Xavi m'expliqui les seves guerres voldria que em parlessis de les teves.

El que havia de dir ja vaig dir-ho, en un llibre i en un lloc concret, i ja està. El que després hagin respost els uns i els altres no és cosa meva. Ni hi penso. Dirigeixo un gran equip, em sento reconegut. Estic bé. Un dels llibres que tinc a mig fer és l'obra completa del que han estat aquests 30 anys, i per a això es necessita certa pau, placidesa. He fet un parèntesi. No pretenc tenir protagonismes mediàtics. Tinc unes altres prioritats. Però ara t'he de deixar, que l'Àngels fa estona que m'espera.