I els cuiners, què llegeixen?
Assajos sobre cuina, receptaris antics, obres de ficció i novel·les per evadir-se del temps i de l’espai. Aquestes són les recomanacions literàries dels xefs Carme Ruscalleda, Carles Gaig, Joan Roca i Fina Puigdevall
Els cuiners llegeixen, esclar. I com que el seu ofici és tan apassionant, quan responen a la pregunta sobre les lectures preferides, apareixen receptaris, tractats sobre tècniques culinàries, biografies d’altres xefs, volums antics de gastronomia, i novel·les, de tots els tipus. “Si diguéssim que no tenim temps per llegir, faríem el mateix que els que comenten que no tenen temps de cuinar”, afirma Carme Ruscalleda. La cuinera de Sant Pol de Mar assegura que, a la vida, tot és qüestió de prioritats. Si cuinar i llegir els considerem importants, traurem temps al temps per dedicar-nos-hi cada dia.
“Els cuiners passem moltes hores a la cuina, però no podem dir que aquest és el motiu pel qual no llegim, perquè quan una activitat t’interessa, ja t’ho muntes per poder fer-la”, diu Ruscalleda. “Dir que no llegim perquè no tenim temps és una excusa de mal pagador, diguem-ho sense embuts”, assegura. La cuinera, directora gastronòmica de l’Hotel Mandarin Barcelona, és una ferma defensora dels llibres per la capacitat que tenen de fer-nos viatjar en el temps i en l’espai, per les històries colpidores que ens fan conèixer, que no sabríem mai si no les llegíssim.
Dit això, Ruscalleda detalla els llibres que té damunt de la taula aquest mes d’abril. “En tinc molts, perquè també he de dir que tinc la sort que me’n regalen, me’ls envien, i per tant tot m’ajuda a estar al dia de què es publica”, comenta. Per començar, ha començat a llegir el Llibre blanc de Polònia, dedicat als quinze anys del programa de TV3, dirigit per Toni Soler, que té les portades negres (“no poden parar de fer gags, ni tan sols quan publiquen un llibre”). La cuinera el recomana perquè el volum fa un repàs dels últims quinze anys de la societat. “Penso que és un llibre encertat per regalar aquest Sant Jordi”, opina. Per continuar amb els llibres commemoratius, la xef destaca el que ha publicat la família Torres. “Un volum d’un gran valor, de format gran, amb una publicació exquisida, que repassa els 150 anys d’història familiar, dedicada al món dels vins”, assenyala.
A part de l’assaig, la cuinera explica una anècdota amb una novel·la que no ha pogut parar de llegir fins que l’ha acabat. “Em vaig trobar l’escriptor Jaime Costa Prades, que és de Badalona, i em va comentar que havia publicat un llibre, que me l’enviaria perquè en volia saber l’opinió”. Quan la xef va tenir el volum a les mans, es va trobar amb la lectura d’una vida angoixant, que acaba molt bé. “Es titula La dos caras de la moneda. La recomano, i també penso que és un bon llibre per regalar, perquè des de la primera línia hi quedes atrapat per tot el que va passant, i per tant no és un llibre que caigui de les mans”, comenta.
Encara amb la ficció, la xef diu que ha pensat en les seves dues netes, en el llibre que els regalarà per Sant Jordi, i serà No me cuentes cuentos: 100 mujeres españolas que cambiaron el mundo y el cuento. “És un llibre molt ben redactat i il·lustrat, divertit, que explica la biografia de 100 dones que van plantar cara a l’època que van viure; penso que les han de conèixer, i que els podrà agradar”.
I si parlem de contes, l’escriptora Maria Barbal és una de les preferides de la Carme Ruscalleda. “A més, trobo molt bonic que li hagin reconegut la feina feta durant tots aquests anys, perquè li han donat el Premi d’Honor de les Lletres Catalanes. Tinc pendent de llegir-me l’últim llibre que ha publicat la Barbal, Tàndem, però els anteriors me’ls he llegit, i sempre he passat una bona estona amb la lectura”, comenta la xef. Seguint el fil de les novel·les escrites per dones, Ruscalleda destaca el de l’escriptora Carmen Posadas, La Leyenda de la peregrina. “Tracta d’una perla que va arribar del Carib i va acabar en mans de l’actor gal·lès Richard Burton, que, al seu torn, la va acabar regalant a l’actriu Elisabeth Taylor”.
Llegeix aquí el primer capítol de 'Tàndem', de Maria Barbal
La cuinera Carme Ruscalleda destaca quins són els llibres de gastronomia que més li agraden. Per començar, una novetat, la que ha publicat la cuinera Najat Kaanache, i que porta per títol el seu nom, Najat. “Aquells a qui els agrada la cuina de la riba del Mediterrani passaran una bona estona en les pàgines escrites per la xef marroquina”, diu Ruscalleda.
Per continuar, un llibre de vins, el de la sommelier Meritxell Falgueras, que prové del Celler de Gelida, del carrer Vallespir de Barcelona, i que “sap desmitificar com ningú els tòpics que envolten el món del vi”. El llibre es diu Con vino con todo, i dona suport a la idea que cadascú ha d’estar segur del que li agrada, més enllà de les recomanacions habituals sobre quin va bé per a segons quin plat.
I per acabar, ara sobre ciència i cuina, la xef aconsella dos bons títols. El primer: La ciència a taula, de Fernando Sapiña, publicat per la Universitat de València. “Té una visió molt contemporània, m’ha agradat molt per la manera com ho explica”, diu la xef. I el segon, “una recomanació que m’ha fet el cuiner Ferran Adrià, i que penso que és un llibre ideal per regalar”, i que ja no és tant de cuina sinó de la vida en general. Es diu Historia visual de la inteligencia. De los orígenes de la humanidad a la inteligencia artificial, de Jose Antonio Marina. “Penso que aquest llibre l’hem de regalar especialment a les nenes, perquè s’han de formar molt, perquè ningú no els posi sostres de vidres, perquè no els diguin que són princeses i no poden fer segons què; han de ser nenes molt formades que decideixin elles soles què volen ser”, conclou Carme Ruscalleda.
Dues joies gastronòmiques
Parlant de perles, però ara gastronòmiques, la que conserva com a lectura de prestigi el cuiner Carles Gaig. “Tinc el llibre La cuynera catalana, un receptari anònim del segle XIX que vaig trobar en una llibreria antiga, que es va publicar per primera vegada el 1851, i jo tinc l’edició del 1852”, comenta. És a dir, una joia escrita, de gran prestigi per l’antiguitat, però també per la qualitat de les receptes que descriu el volum, que són més de cinc-centes. “El llibre és una recopilació de la cuina popular de les mestresses de casa, i just per aquest motiu trobo que té tant de valor”. La publicació fa una radiografia del que es menjava a les cases al segle XVIII i els primers cinquanta anys del segle XIX.
La lectura atenta de les receptes va fer que Carles Gaig pensés a incorporar-ne una, que amb els anys s’ha convertit en un clàssic dels seus restaurants. “Els famosos macarrons del cardenal se’m van ocórrer llegint el llibre, i em va emocionar llegir com s’ho feien per gratinar-los perquè llavors no hi havia ni salamandres ni gratinadors, així que feien servir uns ferros roents, que cremaven a la brasa.
Un altre llibre que el cuiner Carles Gaig llegeix, i que té ben desat a la biblioteca personal de la població de la Cerdanya on té casa, és La cocina al desnudo, del cuiner Santi Santamaria. “El vaig comprar a la subhasta que es va fer a l’Hotel Ritz després de la seva mort, i em va agradar perquè és el volum que el cuiner del restaurant Can Fabes havia fet servir per repassar-ne el contingut, així que està farcit de paperets i anotacions personals”. La història sobre com el va aconseguir és particular per molts altres detalls. “A part que va ser en la subhasta que va organitzar la família del cuiner Santi Santamaria, també em va passar una altra anècdota, que és que el cuiner Carles Abellan també se’l volia quedar, així que tots dos hi vam estar pugnant, fins que li vaig dir a l’Abellan, «deixa-ho estar, que al final ens quedarem secs de diners i només ens quedarem amb els calçotets»”. Carles Abellan, propietari dels restaurants homònims, va cedir, i el llibre va anar a parar a mans de Carles Gaig.
El llibre La cocina al desnudo es va considerar el 2008, l’any que es va publicar, un atac del cuiner Santi Santamaria a Ferran Adrià, capdavanters llavors amb restaurants de tres estrelles Michelin. Santamaria hi sostenia que Adrià feia servir en la cuina del Bulli ingredients nocius per a la salut. En el mateix volum, Santi Santamaria també atacava la indústria agroalimentària, i marques com Burger King, McDonald’s, Lay’s o Pepsico.
El triomf literari d’un amic de la infància
Mentrestant, a Girona, el cuiner Joan Roca revela quin ha estat l’últim llibre que ha llegit: L’home que va viure dues vegades, del seu amic d’infància Gerard Quintana. “M’ha agradat molt, i el recomano de cara a regalar per Sant Jordi”, diu el cuiner del Celler de Can Roca, que recorda les hores compartides amb el cantant de Sopa de Cabra, perquè van anar junts a la mateixa escola pública de Girona, a la Joan Bruguera. Per la seva banda, Quintana assegura que Joan Roca sempre va ser molt disciplinat, perquè acabava l’escola, anava al restaurant dels pares a fer-hi els deures, i es posava a ajudar la mare. La llista dels alumnes de classe encara la tenen ben present, tant en Joan com en Gerard. “La llista era Quintana, Regincós, Roca”, diuen tots dos.
Us oferim un fragment del primer capítol de la novel·la
Per continuar, el cuiner, considerat el millor del món per la revista anglesa Magazin, creadora dels premis Els 50 millors restaurants del món, també confessa que és un bon lector de llibres de gastronomia. “En faig una llista, desordenada, però tots són llibres que recordo bé i recomano llegir”, diu Joan Roca. L’enumeració inclou Le cuisine spontanée, de Fredy Girardet; La Tierra se agota, de James Lovelock; Fisiología del gusto, de Jean Anthelme Brillant-Savarin; La cuisine c’est beacucoup plus que des recettes, d’Alain Chapel; Los secretos de los pucheros, d’Hervé This, i també Bulli. El sabor del Mediterráneo, del cuiner Ferran Adrià, i dos volums de periodistes especialitzats en gastronomia: De carne y hueso, de Cristina Jolonch, i La cocina de los valientes, de Pau Arenós. Així doncs, són llibres d’assaig, que analitzen l’ofici des de tots els seus vessants, incloent-hi també descripció de les persones que el protagonitzen, els cuiners.
La passió per la poesia i l’assaig
A Olot, la cuinera Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols, confessa que entre els seus llibres preferits hi ha la poesia, concretament l’escrita pel poeta Joan Margarit, mort recentment. “Un dels llibres que recomano és No era lluny ni difícil ”, diu Puigdevall.
I de la poesia a l’assaig, perquè la cuinera té com a llibre de capçalera Bueno, limpio y justo, de l’italià Carlo Petrini, impulsor de la filosofia slow food. En el volum, Petrini explica els principis del que ell considera una nova gastronomia. Un altre assaig, Ikigai, dels autors Héctor García i Franscec Miralles, que s’han endinsat en la cultura japonesa per explicar el terme amb què bategen el llibre, i que voldria dir “les raons de la vida, de la vida de cadascú, què és allò que ens fa aixecar cada dia del llit”. Es considera que conèixer l’ikigai de cadascú podria ser el motiu que explica per què els habitants de la població d’Okinawa tenen una vida llarga i feliç. Justament, seguint el fil de l’assaig, Puigdevall és la protagonista d’un llibre anomenat Ànima, que va escriure juntament amb el seu marit, Manel Puigvert, i que ha estat publicat per Montagud. A Ànima, el matrimoni que es va embrancar en l’aventura del restaurant Les Cols el 1990 explica quin és el fil conductor dels plats que cuinen, sempre basats en la temporada i en el territori.
Entre els seus llibres d’assaig més llegits, encara n’hi ha més. Del cuiner Albert Adrià, Tickets. Evolution, sobre el restaurant que el xef havia dirigit amb els tres germans Iglesias. I un altre, El elogio de la sombra, de l’autor japonès Tanizaki Junichiro (Biblioteca de Ensayo Siruela), que destaca el valor de la subtilesa, de la penombra dels fets.