'El gran menú': així funciona per dins un tres estrelles Michelin

Fa més de mig segle que el restaurant Le Bois sans Feuilles presumeix de tres estrelles Michelin, concedides per primer cop l'any 1968. L'establiment pertany a la família Troisgros, tota una institució en el món de l'alta gastronomia francesa. El cineasta Frederick Wiseman va descobrir Le Bois sans Feuilles, situat en mig d'una zona boscosa prop de Roanne, durant un sojorn amb amics a la Borgonya. Fascinat per un menjar sublim i pel tracte i la conversa del xef, César Troisgros, va acabar proposant-li rodar-hi una pel·lícula.

Wiseman és també tota una institució en el món del cinema d'ençà que als anys seixanta va sacsejar la pràctica del documental amb Titicut Follies (1967), un film que posava en evidència el cantó més fosc dels centres psiquiàtrics de l'època als Estats Units. Aquesta capacitat per desvelar a través del cinema el funcionament intern de qualsevol institució defineix la filmografia de Frederick Wiseman, encara plenament actiu als 94 anys, que ha monitorat la majoria d'esferes de poder i de gestió de la democràcia, de la universitat (At Berkeley, 2013) als ajuntaments (City Hall, 2020) passant per les biblioteques (Ex-Libris: la biblioteca pública de Nova York, 2017) o la policia (Law and Order, 1969). I no només als Estats Units. La seva filmografia també s'ha endinsat en institucions culturals franceses com el Ballet de l'Òpera de París (La dansa, 2009).

Així que no resulta cap sorpresa que ara s'aturi a inspeccionar les bambolines de l'alta cuina, que ell escruta no tant com un sistema institucional de poder, sinó com una manifestació artística: en mostra el llarg procés creatiu, la participació col·lectiva, la perspectiva autoral i l'entrega de qui en gaudeix. El gran menú s'atura a seguir amb tot detall la preparació dels plats més exquisits del local, dels aperitius a les postres. Però el secret de l'establiment s'expandeix a molts altres àmbits: a la tria dels proveïdors de tots els productes (coneixem des dels pagesos que planten els tomàquets fins als formatgers artesans, passant per apicultors i vinyaters) o el conreu directe d'alguns d'ells, i fins i tot veiem com els treballadors dels restaurants van a collir saüc silvestre als voltants.

El documental és una classe magistral per a gastrònoms, pel que se'ns mostra i pel nivell de la majoria de converses sobre cuina i agricultura, a un ritme als antípodes de l'estrès a contrarellotge que transmeten algunes sèries nord-americanes de restaurants. Wiseman també para atenció en com la família Troisgros gestiona aquest i els seus altres establiments. El director transmet la idea que part del secret d'aquest tres estrelles Michelin està en el fet que el porti una mateixa família des de fa quatre generacions. Una manera de mantenir la màxima qualitat, el vincle sostenible amb el territori i el tracte personalitzat amb els clients com els objectius principals del negoci, per sobre d'interessos comercials o pràctiques més rendibles.

Altres documentals de Wiseman a Filmin

El gran menú s'ha estrenat directament a Filmin, que té disponible des de mitjans de març gairebé la meitat de la filmografia de Wiseman (20 de 46 títols), amb tots els films esmentats en aquest text i altres indispensables com la magistral National Gallery (2014), possiblement la millor aproximació cinematogràfica al fet museístic que s'ha rodat mai. La llarga durada de moltes de les seves pel·lícules (El gran menú s'allarga fins a les quatre hores) n'amaga una certa pulsió serial. I és que no es pot negar la influència del cineasta en sèries canòniques com The Wire, que aprofitava l'estructura serial per dur a terme igualment una introspecció al funcionament dels Estats Units contemporanis des de diferents institucions.