Jordi Cruz: "A la vida, si endevines què vols ser, tens molt camí guanyat"

Fem un cafè en una sala de l'Àbac, just després del servei del migdia. Aquest home treballa totes les hores del món, però si està cansat no ho sembla: és el que passa quan un es dedica a fer allò que li agrada.

Content amb la segona estrella?

Molt. Ara bé, a l'estrella se li ha de donar la importància que té, que és molta, però no ha d'afectar el dia a dia del restaurant. És un premi a la feina ben feta, al que estàs fent, a la realitat del teu restaurant l'últim any, per tant no t'has de tornar boig.

Ets el responsable de dos restaurants: L'Angle, a Sant Fruitós de Bages, i l'Àbac, a Barcelona. Quin és el teu ritme vital, actualment?

De dimarts a divendres a les nou del matí vaig a L'Angle, fins a les dotze; quan tothom dina a les dues cases vinc cap a l'Àbac, i m'hi estic fins a la una o les dues de la matinada. Dissabte sóc tot el dia a l'Àbac i diumenge tot el dia a L'Angle. I dilluns faig festa, si puc.

Quina diferència hi ha entre la cuina que fas a L'Angle i la que fas a l'Àbac?

L'Angle és rock'n'roll, és una cuina de quan jo era més jove, més tècnic, quan buscàvem provocar. Quan vaig venir a l'Àbac em vaig adonar que era un espai que no demanava això, i no volia fer un trencament amb l'etapa d'en Xavier Pellicer. Vam començar a fer un tipus de cuina en què tradició i creativitat hi són a parts iguals i en què el producte és l'eix vertebral. I amb una bona relació qualitat-preu.

Un menú de 145 euros i una relació qualitat-preu bona: això pot costar d'entendre.

Quan jo vaig venir era un pèl car: hi havia un menú de deu plats, amb cinc plats principals, per 145 euros. Vam mantenir els dos menús, el de 125 i el de 145 euros, perquè vam entendre que això era una gran casa, però vam fer un menú amb 16 plats, amb molt més producte i amb molta més complexitat. Són diners? Sí. Però és el que val: qualitat-preu està molt bé.

I en un context de crisi, no tens la sensació que això és una mena de bombolla al marge de la realitat?

Nosaltres creiem en el que estem fent, ho veiem sensat, perquè pensem que aquesta cuina ha de ser-hi i que hi ha d'haver una gastronomia que treballi certs productes i ho hem defensat a mort.

Quan vas començar a interessar-te per la cuina?

Quan tenia deu anys vaig voler reproduir la bolonyesa de la meva mare: vaig barrejar la salsa de tomàquet amb les salsitxes i van quedar crues. Ma mare em va explicar que havia de rostir la carn. I ho vaig entendre! I em va generar curiositat: em vaig adonar que no en tenia ni idea, però que se'm donava bé, i vaig decidir que volia ser cuiner per sobre de qualsevol altra cosa.

Amb deu anys, només? Deunidó.

Saps què passa? A la vida, si endevines què vols ser, tens molt camí guanyat. I si ho saps de jovenet, molt millor, i més en un ofici com la cuina, en què a partir dels 20 anys t'entra por escènica. Amb 17 anys era cap de cuina d'un gran restaurant i no tenia por de res, al contrari. Vaig fer unes tres-centes receptes copiades, tretes d'aquí i d'allà, i a partir d'aquí vam deixar de banda els llibres per començar a fer coses nostres, que tenien un fil conductor.

I quan vas començar a treballar en un restaurant?

Vaig estudiar a l'escola Joviat, a Manresa, i amb 14 anys vaig entrar a fer de cambrer de caps de setmana a l'Estany Clar. Jo volia ser cuiner, però era la manera d'entrar en un restaurant. I quan feia una mica més d'un any que feia de camata , la propietària em va dir que buscava un cuiner, i vaig dir: "Jo. Sóc un cuiner boníssim!" Mentida podrida.

No tant: et van donar una estrella amb només 24 anys. Vas ser el cuiner més jove de l'Estat a rebre una Michelin. I el segon del món.

Aquesta té molt de mèrit, perquè l'Estany Clar està perdut a Berga. No hi havia cap tipus de padrí ni d'influències: un dia van aparèixer els de la guia. Quan ets a Barcelona ets molt més visible.

Diries que has estat precoç en el tema de la cuina?

Aquest és un ofici de gent pencaire, que té clar de què va, que sap el sacrifici que comporta i que el fa de bon grat. La paraula és precoç , sí, i no pas singular : jo puc ser més mal corredor que un gran corredor, però si em poso a córrer tres dies abans no m'agafa ni de conya! Et diré més: un Ferran Adrià o un Martín Berasategui no són genis, són gent treballadora, a qui agrada aprendre.

Hi ha algun plat que se t'hagi resistit?

La truita francesa. La gent la fa malament: fan una làmina d'ou cuit, l'emboliquen i en diuen truita. No: una truita ben feta és un ou ben batut, amb poca sal i pebre, i una paelleta tèbia. L'ou va quallant de sota molt subtilment i amb cops la vas acostant als marges de la paella i queda una forma oval. Ha de quedar llisa, segellada de forma natural però sense embolicar, cuita de fora i líquida per dins. Una truita ben feta és una obra mestra! I a mi, que sóc nerviós, no em sortien. Un dia em vaig posar a fer-ne fins que vaig aprendre a fer uns truites espectaculars!