Per damunt de les estrelles

FigueresEl dia de Sant Joan de fa 60 anys, un vailet d’onze anys agafava la bicicleta a casa seva al Pont del Príncep per presentar-se per primera vegada a la que seria la seva feina de per vida al Motel Empordà, un hotel i restaurant que el visionari Josep Mercader havia inaugurat vint dies abans a Figueres. L’havia aixecat a peu de carretera de frontera. El nen era en Jaume Subirós i l’havia agafat d’aprenent en Josep Mercader, que des d’aquell restaurant s’acabaria convertint, a base d’innovar la tradició, en el pare de la nova cuina catalana. Per la seva banda, el nen de la bicicleta, que cobrava de les propines, acabaria sent el seu padrastre arran de la sobtada desaparició, l’any 1979, de Mercader, transformat a aquelles altures en el seu sogre, mentor i còmplice. La resta és la llegenda certa d’aquest restaurant de culte gastrointel·lectual que 60 anys després viu, malgrat haver patit la batzegada del covid, un moment de dolça joventut, amb reconeixements i clientela. Principalment perquè cada dia hi ha més convençuts de la teoria que la cuina i els cuiners més revolucionaris s'han d'inspirar en allò clàssic i essencial.

A causa del caos climàtic, a l’Empordà el canvi d’estació no el marca la meteorologia. Les estacions les inaugura la carta del Motel que va entronitzar Josep Pla, que va alimentar Dalí i que va ensenyar a menjar als catalans, a gent d’ultramar i a no pocs francesos, mal els pesi a aquests últims. Uns espàrrecs de Riumors, que emergeixen sobtadament de la terra atrets per un dia de modestos rajos de sol, ens parlen de la primavera. Els presenten a taula subtilment estucats amb pecorino i tòfona. Unes delicades flors de carbassó, revitalitzades amb recuit de drap i una vinagreta de remolatxa, ens anuncien que l’estiu és a prop. Una amanida de magrana amb ceps i codony descriu la bella complexitat de la tardor. I una substancial llebre a la royale dona la benvinguda al consistent hivern. El Motel era quilòmetre zero, sense cap renúncia al món, molt abans de l’existència del concepte mateix.

Penseu celebrar els 60 anys?, li pregunto a en Jaume Subirós. “Aquest any no hi ha massa res a celebrar. Molta gent ha patit i molts no hi són. No seria...”, murmura afligit darrere de la mascareta, mentre acosta, encorbant la silueta, el gloriós carro de formatges del Motel, que és una síntesi dels millors elaboradors. Sobresurt un cilindre de Stilton a l’Oporto, molt lloat perquè quan s’acaba ja no n’hi ha fins ves a saber quan. El carro sovint es creua, com si d’una coreografia es tractés, amb un altre calessa de la cornucòpia. És una pastisseria amb rodes conduïda per Joan Manté, el cap de sala del Motel, que, com diu l’escriptor Xavier Febrés, "ho veu tot, ho sap tot i coneix tothom, però fa com si no veiés, no sabés i no conegués, fins que el client no li’n dona peu i de vegades ni així". Un altre virtut diferencial del Motel és un servei de distància càlida. La resposta d’en Jaume Subirós sobre l’aniversari defineix el Motel a la perfecció: una institució compromesa que rumia els gestos.

La maldestra interpretació de genis com Ferran Adrià de no pocs restaurants va fer que el 2003 la Michelin pugés al carro de la cuina abstracta i retirés al Motel, al qual potser considerava massa clàssic, l’estrella que havia preservat tres dècades i des del primer any que la guia va estrellar la Península. Aquell revés no va ser innocu. Però passats quasi vint anys, l’establiment dels Subirós Mercader ha fet un assoliment inaudit: estar per damunt de les estrelles, tocar com pocs amb els pneumàtics a terra i seduir molta gent jove.

El relleu 

A finals dels anys setanta, Josep Pla, des de la seva voyeur taula 26, es va passar un temps vigilant si el Motel podria sobreviure sense el seu brillant amic Mercader. Miquel Berga recull a Històries del Motel un diàleg entre l’escriptor i Subirós que es va produir poc temps després de la desaparició del fundador. “Veig que això va a tota marxa, el menjador és ple com sempre”, advertia Pla. A la qual cosa Subirós assentia: “Sembla que ens n’anem sortint, senyor Pla”. Però l’autor d'El que hem menjat replicava: “No en faci cas, venen per veure si això s’enfonsa! Això és el que els motiva”. Actualment no són pocs els clients preocupats per com serà el relleu si en Jaume Subirós es jubila per llegir encara més i viatjar com mai. Algun client fins i tot hi fa constants incursions per vigilar que tot estigui en ordre. Però superats els setanta, aquest “restaurador de gran importància històrica”, com el defineix el crític californià Colman Andrews, continua pedalant la bicicleta: “En moments difícils com els actuals no puc deixar d’ajudar els fills a tirar això endavant”, diu, conscient que l’Albert, en Jordi i en Lluís, els germans Subirós Mercader, porten des dels 15 anys agafant cada dia la seva particular bicicleta preparant-se per al relleu, i fent tots els papers de l’auca al Motel i a l’Almadraba Park de Roses, l’altre establiment de la família. I també formant-se als millors restaurants d’arreu, “per enriquir-se però també per saber el que mai han de fer a casa”, explica amb la seva subtil sorna Subirós, conscient que el Motel està preparat per, si tot va bé i parafrasejant Pujols, sobreviure als seus il·lusos enterradors.