Brots verds a la gastronomia gironina

Fa poc més d'un any, i després d'una treva a l'estiu, el covid tornava a colpejar la població amb força i obligava a imposar mesures sanitàries dràstiques, que van afectar molts sectors, especialment el de la restauració. A la ciutat de Girona el gremi augurava que prop d'un 20% dels establiments ja no tornarien a aixecar la persiana, un percentatge que finalment s'ha situat en un 14%. Un any després, amb unes dades sanitàries que conviden a l'optimisme i amb una població amb ganes de sortir després de mesos de tancament, la restauració a Girona viu un moment de forta recuperació, amb la inauguració de nous restaurants i anuncis de pròximes obertures, entre les quals destaquen negocis de nivell mitjà-alt, que "prestigien la gastronomia a la ciutat en la línia de com ho ha fet des de fa anys el Celler de Can Roca", indica el president de l'Associació d'Hostaleria, Turisme i Restauració de Girona, Josep Carreras.

En són exemples el nou restaurant Ditifet, de cuina d’autor amb productes de proximitat, encapçalat pel xef Adrià Edo, excap de partida el Celler de Can Roca; el Normal, l'establiment que els germans Roca han obert al barri vell de la ciutat, i els restaurants de cuina japonesa d’autor U35 i Nomo, tots dos situats en ple centre històric de Girona. Entre els que han anunciat obertura hi ha el Bartali Pizza & Co, que apostarà pel producte de kilòmetre zero i que ocuparà el local on hi havia el prestigiós restaurant La Penyora. El nom del nou establiment és un homenatge al mític ciclista italià Gino Bartali (1914-2000), famós per haver guanyat tres Giros i dos Tours de França i per haver ajudat molts jueus a salvar-se de la persecució nazi. També ha anunciat obertura el cuiner Marc Ribas, dels programes de TV3 Cuines i Joc de cartes, i xef del restaurant El Panot de Barcelona, que ha hagut de tancar arran de la pandèmia, i de La Taverna del Ciri de Terrassa.

"Que obrin locals, i que bona part apostin per la qualitat, és molt positiu, però se'ns fa difícil dir que vivim un moment dolç, perquè durant aquest temps hem hagut de dir adeu a molts companys que no s'han vist amb cor de tornar a reobrir", diu Carreras.

Tot i que deixa clar que a la ciutat "sempre hi ha hagut tancaments i noves obertures d'establiments de restauració", afegeix que la inauguració de nous negocis a la ciutat "té ara més valor" perquè es produeix després de llargs mesos de patiment a causa de les "cruels" mesures imposades per les autoritats sanitàries, amb moments de tancament total dels locals i moments d'estrictes limitacions d'aforament.

La reactivació que viu el sector a Girona la confirmen les dades de la consultoria immobiliària Urbinium, que aquest any ja ha assessorat l'obertura d'una seixantena de nous locals, que han suposat una inversió de 12 milions d'euros i la contractació de més de 200 treballadors. "Un 25% d'aquestes obertures pertanyen a establiments de restauració, en els quals s'ha invertit més de 2,5 milions d’euros i que han generat 70 nous llocs de treball directes", afirma Manel Reina Moreno, gerent de la consultoria. Reina destaca que la majoria d'aquests restaurants els obren "nous emprenedors i amb nova imatge" en locals que han deixat els establiments que durant la pandèmia han tancat portes definitivament, com és el cas del nou restaurant que obrirà Marc Ribas amb l’assessorament d’Urbinium.

Ribas, nascut a Girona tot i que només hi va viure els primers anys de la seva infància, tenia la idea d’obrir-hi restaurant des de feia temps. "És una espina que tenia clavada, un projecte pendent que ara ha pogut fer realitat", diu Berta Mas, directora de Gastronomia Brutal. A Girona el cuiner hi ha vist una ciutat on es valora la gastronomia de qualitat. No hi servirà alta gastronomia, però sí que ha apostat per la qualitat i el producte de proximitat en les hamburgueses que oferirà a la carta i per la recuperació de la cuina catalana tradicional, amb una diversitat de platillos. La pandèmia ha obligat Ribas a tancar a Barcelona però li ha donat l’oportunitat d’obrir a Girona en un espai privilegiat, al cor del Barri Vell, just a tocar del nou restaurant dels germans Roca. El local que ocuparà, la Taverna de Vi, era d’un establiment històric que no ha pogut sobreviure a la crisi.

Canvi de format

"Per a uns ha sigut el final, per a d'altres una oportunitat de negoci, ja que els preus dels traspassos de negoci, que abans eren desorbitats, ara han baixat", diu el president de l'Associació d'Hostaleria, que afegeix que la reactivació del sector ha vingut acompanyada d'un "canvi de format empresarial". "Els nous emprenedors en el sector arriben amb ganes i il·lusió, i amb un negoci adaptat a les noves exigències dels clients", assenyala. S'imposen els horaris més europeus, i es comença a tancar més d'un dia a la setmana, de manera que es facilita als treballadors la conciliació de l'horari laboral amb la vida familiar, com destaca Carreras. El fet que els establiments optin per tancar dos dies a la setmana en lloc d'un ho afavoreix l'augment de facturació que es registra des que s'ha anat superant la cinquena onada de la pandèmia. "Si la mitjana que pagava el comensal se situava mesos enrere entre els 23 i 24 euros, ara és d'uns 35 euros", indica el president de l'Associació d'Hostaleria.

Carreras destaca que tot i que amb la pandèmia molts treballadors han perdut la feina o han patit situacions d'ERTO, hi ha hagut sectors en què la crisi sanitària no ha repercutit en els sous dels empleats, i en d'altres fins i tot han guanyat més. "Com que no s'ha pogut sortir a l'estranger, aquest sector que no ha patit la crisi ha respost a la crida que hem fet des de l'hostaleria perquè vinguessin als nostres restaurants i hotels, i cal dir que ho han fet amb un total respecte a les mesures sanitàries decretades en cada moment", destaca Carreras.

Girona, ben posicionada per a la recuperació

Des de l’Ajuntament, la regidora de Promoció Econòmica Glòria Plana, indica que la recuperació de la restauració, juntament amb la del comerç, dos sectors molt castigats per la pandèmia, confirmen les previsions d’un estudi que es va presentar la primavera passada i que situava Girona com una de les ciutats del seu entorn més ben posicionades per refer-se més ràpidament dels estralls econòmics causats per la pandèmia. Una dada que també confirma aquesta tendència és el nombre de ciutadans gironins afiliats a la Seguretat Social del mes de juliol, 80.201, un màxim històric que convida a l’optimisme. Segons la regidora, la recuperació econòmica ha sigut més ràpida que en altres ciutats perquè es partia d’una bona situació abans de la pandèmia i pel suport que l’Ajuntament ha donat al teixit comercial durant els mesos més difícils, amb campanyes de promoció i actuacions per afavorir la reocupació de locals buits. 

El Castell de Peralada reforça l'alta cuina

La flexibilització de mesures en la restauració també ha permès reactivar les propostes d'alta cuina al Castell de Peralada, que va quedar molt tocada per les limitacions derivades de la pandèmia. El restaurant Shiro, capitanejat pel xef Paco Pérez, amb 5 estrelles Michelin, ha omplert gairebé tots els dies d'estiu i això ha animat l'equip del prestigiós cuiner a obrir per primera vegada també a la tardor, amb nous plats de temporada seguint la seva proposta avantguardista de combinar la cuina asiàtica, que ha conegut en els seus viatges en aquest continent, amb ingredients propis de la gastronomia mediterrània.

El Shiro guanya així protagonisme dins les propostes gastronòmiques del Castell de Peralada, juntament amb el Castell Peralada Restaurant. Al complex s'hi preveu per a l'any vinent l'obertura d'un nou celler, ubicat en un edifici dissenyat per RCR Arquitectes. La nova instal·lació tindrà capacitat per donar entrada a 2.700.000 kg de raïm i per produir 1.900.000 litres de vi i 2.240.000 botelles. L'espai serà també un centre de divulgació de la cultura del vi i un centre enoturístic on es podran fer degustacions.