Al boom de la cervesa li falta el llúpol autòcton

GironaL’auge de la cervesa artesana ha impulsat la venda dels ingredients necessaris per elaborar-la, entre els quals la flor del llúpol. La majoria d’elaboradors de cervesa importen aquesta flor, però a Catalunya estan sorgint cultivadors que en conreen d’alta qualitat i ecològica. El seu repte és seduir els elaboradors perquè deixin d’importar la flor del llúpol i l’adquireixin als conreadors de proximitat. Per intentar arribar a aquest objectiu, un grup de cultivadors de llúpol de les comarques gironines s’han agrupat en una empresa, Biolupulus.

Els cinc conreadors que formen part d’aquesta agrupació, i que pretenen “col·laborar entre ells, en lloc de fer-se la competència”, per guanyar quota de mercat entre els productors de cervesa local, sumen 13,5 hectàrees dedicades al llúpol, i produeixen 7 tones anuals d’aquesta planta. Asseguren que tindrien capacitat per produir-ne fins a 25 tones si tinguessin prou mercat. Les finques són a Crespià, Romanyà de la Selva, Sant Esteve de Llémena i Gaüses. L’empresa també té cultius a Lleó per cobrir la demanda de llúpol dels cervesers de l’Estat. El llúpol és una planta enfiladissa que pot arribar fins a 10 metres de longitud. Tot i que també té usos medicinals gràcies a les seves propietats sedants (combat el nerviosisme, l’ansietat i l’insomni), en l’elaboració de cervesa s’utilitza per al procés de fermentació. Les seves resines contenen àcids que afavoreixen l’activitat dels llevats i hi donen un gust característic, i incideixen en el grau d’amargor de la cervesa i en l’aroma.

Albert Vilardell, impulsor de Biolupulus, explica que la suma de tots els productors permet que l’empresa pugui oferir una àmplia gamma de varietats de llúpol d’alta qualitat, que els productors de cervesa poden escollir depenent de les característiques que volen que tingui el seu producte.

També ofereix diverses varietats de llúpol Jordi Sánchez, que les cultiva a les seves finques de Cassà de la Selva i les comercialitza a través de la seva empresa, Lupulina. Té un total de tres hectàrees dedicades al cultiu del llúpol, que aquest any en produiran 1.200 quilos.

Toc local a la cervesa

Biòleg de formació, Sánchez elaborava cervesa a casa per a consum propi i es va interessar el 2013 pel cultiu del llúpol arran de la incessant aparició al mercat de noves cerveses artesanes. “Aquests cervesers s’havien de proveir de llúpol de fora. Vaig creure que aquesta planta, que creix de manera salvatge a Catalunya, es podia cultivar amb bons resultats i, com que adquireix propietats específiques d’aroma segons el terreny i el clima, com passa amb la vinya, els cervesers que la utilitzessin podrien afegir un toc local a la seva cervesa”, explica Sánchez. Actualment proveeix de llúpol mitja dotzena d’elaboradors de cervesa de Catalunya i una desena més de l’Estat, i també de França, però lamenta que l’interès dels artesans cervesers pel llúpol local és encara molt escàs. “Si ofereixen una cervesa artesana, entenc que haurien d’apostar per ingredients de proximitat, però de moment molts opten encara per comprar el llúpol a l’estranger”, indica. “A França, en canvi, molts agricultors han passat al cultiu del llúpol perquè els cervesers reclamen llúpol local”, afegeix el responsable de Lupulina.

Albert Vilardell, que cultiva llúpol a les seves finques de Can Tarrats, de Crespià, també demana més interès dels cervesers locals pel llúpol conreat en sòl gironí. La proximitat entre els camps de llúpol i el productor de cervesa permet que el segon “obtingui la flor sempre fresca i amb la màxima garantia de conservació de les seves propietats, tant en continguts d’olis com en aromes”, diu Vilardell. El cultivador afegeix que el llúpol local evita el cost en contaminació que suposa la importació de la planta, procedent en gran part d’Amèrica.

Ecològic i amb innovació

La preservació del medi ambient és un objectiu comú entre els agricultors que han optat per dedicar-se al cultiu del llúpol a les comarques gironines. André Tauber, que fa dos anys que conrea la planta a Gaüses, explica que tant ell com els impulsors de la resta de plantacions han tirat pel cultiu ecològic com a opció personal, perquè creuen en aquesta mena de cultiu responsable, més que per la demanda dels elaboradors, perquè no totes les cerveses artesanes són ecològiques. Tauber, que es confessa un apassionat de la cervesa artesanal, va començar fa un any i mig a plantar llúpol i té l’esperança que els productors locals acabin adonant-se dels avantatges de proveir-se del llúpol de proximitat, “d’alta qualitat i amb els beneficis per a la salut i el medi que aporta el fet que sigui ecològic”.

A més de no utilitzar substàncies químiques i de tenir cura de la preservació del medi, els cultivadors gironins també inverteixen esforços en recerca per obtenir llúpol de màxima qualitat. El preu, segons asseguren, és sensiblement més elevat que el del llúpol d’importació no ecològic (oscil·la entre els 30 i els 40 euros el quilo), però argumenten que el cost superior no repercuteix gaire en el preu final de la cervesa, perquè en un litre de cervesa el llúpol representa un percentatge petit, al voltant de l’1%.

Responsabilitat dels productors

Un dels productors que fan servir únicament llúpol de Girona és la cervesa Rufa de Figueres. “El meu objectiu no és fer la millor cervesa del món, sinó la més local possible”, diu Joan Benejam, enginyer tècnic agrícola i fundador d’aquesta cervesa empordanesa el 2012. “A mi no m’interessa comprar llúpol als Estats Units o a la República Txeca”. Abans n’havia gastat, però des de fa dos anys utilitza la mateixa varietat de llúpol per a totes les cerveses, tot i que el seu proveïdor -Vilardell- aquest any ja en té quatre. “No pots esperar que t’ho facin tot aquí si som pocs productors. Però per a mi és més important la manera de fer-la que no pas altres objectius”, diu Benejam, que afegeix: “A mesura que la cervesa artesana vagi arrencant, els productors tenim la responsabilitat que la indústria associada formi part del territori”.

Hi coincideix Jordi Pomar, cerveser de la Selvaseria de Vidreres. “Malauradament no puc fer totes les cerveses amb llúpols de proximitat perquè no n’hi ha prou varietats, però nosaltres estem molt arrelats al territori i tot el que puguem fer amb productes de proximitat no ho anem a buscar a fora”, diu Pomar. Per això veu molt bé la iniciativa dels cultivadors de mancomunar-se. “És una idea genial, podran créixer més, fer més varietats i els productors tindrem més varietats de llúpol de la zona”, celebra.

La consolidació, cosa de temps

“Considero que ajuntar-se uns quants cultivadors de llúpol per poder aconseguir moltes varietats és una bona estratègia comercial”, opina Iván Hermosilla, propietari de La Microcervesera, una botiga relacionada amb l’elaboració de cervesa i soci de la cooperativa La Black Flag. “És millor que cinc cultivadors aportin dues varietats cadascun que no que un de sol en vulgui aportar deu. El món cerveser necessita moltes varietats”, afegeix. Amb tot, Hermosilla avisa que el més important és la qualitat. “Crec que no és una qüestió de bandera sinó de qualitat. El llúpol és un cultiu complicat, molt difícil de domesticar. No n’hi ha prou plantant-lo i ja està: per obtenir llúpols de molt rendiment i qualitat cal fer recerca i desenvolupament -diu Hermosilla-. Posicionar el llúpol català al mercat per poder competir amb el que hi ha de fora comportarà temps, potser uns 15 anys, però cal començar perquè la cervesa local guanya cada vegada més terreny”.

Marc Ciurana és productor de Gro Brewers i presideix l’associació El Tirador, que organitza des del 2016 a Girona la Fira de la Cervesa Artesana i la Gastronomia. L’associació, sense ànim de lucre, la van fundar el 2013 una desena de cervesers casolans, i actualment té 80 socis, 15 dels quals són productors professionals i 14 tenen obrador propi. “Amb el tema del llúpol els americans han fet una revolució, amb les aromes que aconsegueixen. Aquí de mica en mica la gent s’hi va posant, però cultivar-los té el seu procés, fins al cap de tres anys no veus el rendiment que pot tenir. Ara per ara, els llúpols que tenen més rendiment són els de fora”, diu. “Però també és una qüestió de l’estil de cervesa que vols fer. Si la vols més d’aquí, pots agafar el que hi ha aquí. Però si vols fer-la més a l’estil americà, has d’utilitzar els d’allà”, conclou.