Carolyn Steel: "Menjar ara és molt més complicat, a tot arreu veig un dilema ètic"

Mentre parlem per videoconferència, aquesta arquitecta de formació i exdirectora del programa Ciutats de la London School of Economics m’ensenya un pot de vidre amb cogombres confitats. "Els cultivo jo mateixa al terrat de casa, me’n surten deu quilos l’any i tots els meus amics en són addictes", diu. Gurmet des de sempre, Carolyn Steel va començar a pensar sobre el menjar fa més de vint anys. A partir del seu bagatge en arquitectura, va explorar com la manera de menjar dona forma a les ciutats i ho va plasmar al llibre Ciudades hambrientas (Capitán Swing, 2020). Des d’aleshores, ha aprofundit i ampliat aquesta idea per investigar com el menjar condiciona la societat i la nostra relació amb el planeta. Ho ha fet a Sitopía (Capitán Swing, 2022), el seu últim llibre: "Tothom hauria de cultivar el seu menjar, encara que fos una petita part, perquè et canvia la manera de veure les coses".

La manera que tenim de menjar ens permet trobar el nostre lloc al món?

— Els éssers vius es mengen els uns als altres. Ho fan amb molta intel·ligència, però sense consciència. Als humans, en canvi, ens caracteritza la consciència. Som espectacularment omnívors, tenim un sistema digestiu molt adaptable, i això és una forma increïble de resiliència. Els hadza, que són un dels pocs grups que encara viuen com a caçadors recol·lectors, mengen uns 300 aliments diferents cada setmana. Si n’hi ha un que no està disponible, n’hi ha molts més a l'abast. Hem evolucionat de ser caçadors recol·lectors a ser grangers, però l’agricultura tradicional és increïblement variada a tot el món. Aquesta pràctica preindustrial està condicionada per cada regió, per com hi toca el sol, per com d’inclinat és el terreny, etc. Això permet trobar la millor manera d’extreure aliments de la terra i, alhora, que siguin deliciosos. Aquí hi ha la base d’una vida sostenible i de qualitat. Hem après a viure en un lloc i a aprofitar els animals i les plantes específiques que hi ha per obtenir aliment i gust. I així és com ens sentim a casa: trobant la manera d’alimentar-nos i obtenint-ne plaer.

Menjar també és una activitat social. Hi ha estudis que demostren que menjar sol s’associa a la infelicitat.

— Visc sola, treballo sola i menjo sola moltes vegades, però em sento una persona feliç, o sigui que hi ha excepcions. Però és veritat que una cosa molt interessant és que, mitjançant el problema compartit de com menjar, hem après a ser animals socials. Ens podem imaginar els caçadors recol·lectors del passat aprenent a controlar el foc i després aplegant-se al voltant seu perquè era el lloc on es cuinava. A mesura que es va aprendre a cuinar va emergir la primera divisió del treball. Els uns anaven a caçar i els altres cuinaven, però al final del dia es compartia l'esforç de tothom al voltant del foc. I això és el començament de la societat, del llenguatge i de la idea que la suma és més gran que les parts. I com que estem fets per viure en aquests grups, la gent que menja sola pateix més infelicitat. De fet, gairebé sempre que ens trobem amb gent, mengem.

Hem resolt el problema de com alimentar-nos?

— Hem construït un discurs segons el qual l’hem resolt, però en realitat no és així. Vivim en una fantasia. Com més aprofundeixes en el menjar, més has de pensar com un filòsof. Si hagués d’encapsular el projecte industrial en una frase diria que el seu objectiu és resoldre el problema d’estar vius. Resoldre com menjar, com escalfar les cases, com viatjar, etc. I això s’ha fet amb tecnologia. M’agrada molt aquella citació de l’arquitecte anglès Cedric Price que diu: "Si la tecnologia és la resposta, quina era la pregunta?" Hi ha molts problemes per resoldre a la vida, però el projecte tecnològic ha oblidat que en el mateix procés de resolució dels problemes és on trobem el sentit i el plaer de la vida.

Posi un exemple d’una tecnologia que hagi tingut impacte en la manera com ens alimentem.

— El ferrocarril va ser una transformació perquè, per exemple, a l’oest mitjà dels Estats Units les praderies passaven a ser accessibles i s’hi podien cultivar cereals. La venda de cereals va passar d’agricultors que anaven a vendre la seva petita producció als mercats locals, on es trobaven amb altres agricultors, a deixar els cereals en una sitja enmig del no res perquè els recollís un tren. Això va permetre augmentar-ne la producció fins al punt que es van començar a alimentar els animals amb cereals i aleshores va començar la producció de carn industrial barata.

La intensificació de la producció de cereals també va tenir conseqüències en el paisatge.

— Abans que comencés tot aquest procés, en aquella zona tenien un dels sòls més rics del món. I durant un temps va anar bé plantar-hi cereals i anar-ne recollint. Però als anys 1920 van començar a haver-hi plagues. Després de cinquanta anys d’extracció de nutrients, aquell sòl tan ric es va convertir en pols. Això va ser un avís. Es va entrar en pànic i s'hi van abocar productes químics que van alterar la relació natural de les plantes amb els microorganismes del sòl, cosa que les va debilitar i va generar més plagues. I encara estem immersos en aquesta seqüència d’utilitzar més productes químics o més aigua, de talar selves tropicals o de donar cereals als animals quan ens els podríem menjar nosaltres directament. A més, això últim fa que els animals no tinguin tan bona salut perquè mengen gra en lloc d’herba i se’ls han de donar antibiòtics. Alimentar-los amb cereals és com donar-los menjar ràpid.

Estem posant la nostra vida en perill per aconseguir menjar?

— La situació actual sembla una bogeria: estem destruint el planeta i ens estem posant malalts. Però, per altra banda, es pot veure la lògica de cada decisió que es va prendre en el seu moment, perquè aleshores semblaven bones idees. Si fos una agricultora del segle XVI que treballa la terra amb dos cavalls i em diguessin si vull un tractor amb calefacció, no ho dubtaria! Hem creat un món en què això que anomenem menjar barat ha permès una explosió demogràfica, però en realitat no existeix el menjar barat. Aquest menjar té conseqüències externes que van des del canvi climàtic fins a la pandèmia de covid. Hem construït la idea moderna d’una vida de qualitat sobre la premissa del menjar barat, però és només una il·lusió.

Els Estats Units són un laboratori per veure cap on va la nostra relació amb el menjar. Si projectem aquest laboratori cap al futur, arribem a la fi de la nostra civilització?

— Jo diria que sí. Estem anant en una direcció molt fosca. El menjar és un mitjà perquè d’alguna manera ho connecta tot. Si resolem el problema del menjar correctament, moltes altres coses s’arreglaran. I si el resolem malament, que és el que fem ara, tot anirà malament. Des del canvi climàtic fins a la injustícia social i els polítics populistes. Els mètodes de producció industrial de menjar es van inventar a Chicago: els monocultius de cereals, l’alimentació d’animals amb cereals, els aliments ultraprocessats, els anomenats gulags per a animals on s’alimenten grans quantitats de porcs o pollastres... Com en tot el projecte industrial, tenim una aproximació tecnològica al menjar. El pollastre de demà, per exemple, és un programa de cria per obtenir pollastres amb pits enormes i cuixes molt petites. El menjar barat surt de tot això. Els Estats Units, que és el lloc del món on la gent paga menys pel menjar, han exportat el seu model d’alimentació basat en menjar ràpid i ultraprocessat ple de greix, sucre i sal, amb resultats efectivament irresistibles com les hamburgueses i els dònuts fregits. Aquest menjar s’ha venut com a part d’una bona vida, però en realitat et mata i degrada la natura. Aquest és el nivell de paradoxa que vivim.

Com es pot capgirar?

— Al Regne Unit fa dos segles que hem perdut la cultura tradicional del menjar, que no només és sostenible per definició, perquè ha durat centenars d’anys, sinó que també és saludable per definició, perquè ha mantingut la gent amb vida. Allà és molt normal socialitzar-se en un lloc de menjar per emportar-se, posar tots aquells recipients en una taula i menjar fins que no en queda res. Però quan visito Barcelona, per exemple, em fascina la cultura del menjar. "Anirem a aquest lloc perquè fan molt bones anxoves i en aquell altre perquè tenen les primeres carxofes de la temporada", em diuen. Aquí hi ha una connexió molt forta amb el menjar i us heu d’adonar que important que és. Us hi heu d’aferrar perquè és salut, connexió amb la natura, és viure en equilibri. Hem de reconèixer el valor real del menjar i la importància que té com a nexe de les relacions humanes i dels humans amb la natura. És una mena de regulador crític del sistema i n’hem d’entendre el poder.

Tot aquest coneixement que ha adquirit al llarg de més de vint anys li ha fet canviar la manera que tenia de menjar?

— Odio dir-ho, però ha fet que menjar sigui molt més complicat. Perquè a tot arreu hi veig un dilema ètic. Intento encoratjar tothom perquè tingui prou coneixement del sistema alimentari per entendre que tot el que menges té una implicació. En primer lloc, ambiental, perquè el menjar prové d’un paisatge. Però el menjar també té un impacte en el cos, en les relacions socials i en la forma d’una ciutat. I tot això ho tinc al cap quan vaig a comprar. I em pregunto coses com: és local? És de temporada? L’agricultor ha pagat prou als treballadors? Abans menjava molt de menjar preparat, com tothom al Regne Unit, però ara cuino des de zero i menjo molta més verdura. També menjo molta menys carn. La carn és un luxe per a mi i no un aliment quotidià que, a més, ha de formar part d’un sistema d’agricultura regenerativa i no ha de provenir de la producció industrial. Menjo fruita i verdura orgànica que cultiven agricultors que conec. Miro de gastar tants diners com puc en el menjar i miro que sigui transparent. Fins i tot si compro te o xocolata, busco marques que garanteixen que paguen un preu just als productors. També m’agrada comprar a les botigues del barri perquè vull que hi siguin, encara que el que hi compro sigui una ampolla d’oli que podria adquirir en un supermercat. Si m’hagués de posar una etiqueta, diria que soc una omnívora conscient.