Al cervell li encanten els aliments greixosos

Com tots els animals que viuen en entorns naturals, els humans primitius s’havien de conformar a passar gana sovint. Fins que no vam descobrir l’agricultura, l’única manera d’aconseguir aliments era mitjançant la caça i recol·lecció. El primer sistema proporcionava àpats nutritius, però no necessàriament freqüents. El segon era més frugal, però una mica més segur. Entre una cosa i l'altra, anàvem tirant.

No és estrany, doncs, que l’evolució ens dotés de la capacitat de detectar i preferir tot el que tingués un alt contingut energètic: la idea era que els qui aconseguien emmagatzemar més calories, tenien més possibilitats de sobreviure quan vingués una època de vaques magres. Per tant, quan teníem accés a un d’aquests rars àpats carregats de nutrients, no en deixàvem ni una molla.

Programats per menjar greix i sucre

Aquest truc de la selecció natural, que segurament era força útil per sobreviure a la sabana africana, on va néixer la nostra espècie, es va convertir en una maledicció a partir del moment que no vam haver de patir per la disponibilitat del menjar, com sap tothom que ha hagut de lluitar amb el sobrepès. Perquè l’impuls de buscar aliments hipercalòrics està gravat en el nostre genoma, i ara ja és massa tard per desfer-nos-en: estem genèticament programats per preferir aliments amb alts continguts de greixos i sucres. Per això la gran majoria trobem plaent no tan sols el gust, sinó també l’aparença i l’olor d’aquesta mena d'aliments, i ens hi sentim naturalment atrets. La nostra part irracional sempre preferirà unes croquetes o uns panellets a un plat d’espinacs o de bledes.

Aquesta és l’arrel de l’epidèmia d’obesitat que assota els països desenvolupats des de fa dècades: quan algú va descobrir que podia fer negoci amb la nostra necessitat primitiva d’atipar-nos de calories, va néixer el negoci del menjar processat i el fast food, que ha amplificat i globalitzat el problema de tenir uns gens preparats per afrontar unes necessitats que ja no existeixen. Cal cada cop més força de voluntat per resistir la crida de la natura i la inacabable oferta que tenim a la nostra disposició, i per poder mantenir un pes equilibrat, que sabem que és la base d’una vida llarga i sana.

Degustació de batuts

Per entendre millor la nostra relació amb el menjar hipercalòric, el grup del doctor Fabian Grabenhorst, un neurocientífic de la Universitat d’Oxford, va estudiar les reaccions que provocaven les textures del menjar en el cervell. Els investigadors van demanar a una vintena de voluntaris que tastessin una sèrie de batuts d’aparença similar però amb diferents continguts de greixos i sucre. A més, van mesurar la seva viscositat percebuda fent-los lliscar entre dues llengües de porc tretes d’una carnisseria. En funció de com s’enganxaven a les llengües, rebien una puntuació o una altra, que van anomenar “índex de suavitat”, una manera de valorar la textura del líquid, directament relacionada amb la quantitat de greix que conté.

Per saber quina combinació agradava més als voluntaris, els investigadors van demanar-los quants diners pagarien per un vas sencer de cadascun dels batuts. Com era d’esperar, com més greix contenien, més populars eren i més alt era el preu que els assignaven. Però es van adonar que això també es correlacionava amb una certa textura.

El més interessant d’aquest estudi és que, mentre passava tot això, als voluntaris se’ls feia un escàner funcional per saber quines àrees del cervell se’ls activaven. Així, els investigadors van veure que una zona del còrtex orbitofrontal era la que responia a la textura del menjar, precisament la que està relacionada amb processar tota mena de recompenses. Això fa pensar que el cervell percep la textura dels menjars rics en greixos com una recompensa, i així ens empeny constantment a buscar-ne més.

Uns dies després de l’experiment, els voluntaris van tornar al laboratori, aquest cop convidats a menjar un curri com a agraïment per la seva participació en l’estudi. Es van trobar amb una sèrie de bols de curri per triar que, sense que ho sabessin, contenien diferents quantitats de greix. Els científics van anotar discretament quin tipus i quina quantitat de curri menjava cadascú, i es van adonar que els qui havien preferit els batuts més greixosos també gravitaven cap als curris amb una textura similar.

Prevenir el sobrepès

Aquest treball, publicat recentment a la revista The Journal of Neuroscience, demostra que hi ha un grup de neurones capaces de detectar la textura dels menjars més plens de greix i rics en calories i associar-los a una cosa positiva, obligant-nos d’aquesta manera a buscar-ne més per obtenir satisfacció. Això no es limitaria a un sol tipus de menjar, sinó que segurament s’aplicaria a un espectre ampli, i variaria entre persones, sempre dins d’uns límits.

Aquesta mena de proves podrien ajudar a predir qui és especialment susceptible als cants de sirena dels aliments poc saludables i a les textures que els representen, i posar en marxa estratègies per evitar que cedeixin a la temptació, que sempre seran més efectives que no intentar perdre l’excés de pes un cop s’ha adquirit.