Bolets i arbres, una amistat interessada

Alzines, faigs, castanyers... Moltes espècies d’arbres viuen en simbiosi amb diferents espècies de bolets, no sempre comestibles. A Catalunya són les sis espècies de pi que predominen als boscos catalans les que per quantitat aixopluguen més bolets. Els pins suposen un 60% de la massa forestal de Catalunya, i s’hi produeixen 600 espècies diferents de fongs, el 30% comestibles, segons estudis del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya (CTFC). Rovellons, llenegues, rossinyols, fredolics i agulletes són alguns dels més preuats, els que una legió de boletaires buscarà aquesta tardor. Aquests fongs, que viuen en simbiosi amb els arbres -traient profit els uns dels altres intercanviant nutrients i aigua-, s’anomenen micorizes.

Predir quants bolets sortiran

Fer estudis sobre bolets és difícil. El CTFC fa dues dècades que fa el seguiment boletaire més exhaustiu. Gràcies a l’estudi setmanal que fa de 120 parcel·les de terreny que tenen distribuïdes per tot Catalunya, i que inclouen tot tipus de boscos -la producció de bolets entre el pi roig és molt més gran que entre les alzines, per exemple-, han calculat que aquest any la producció serà d’uns 57 quilograms per hectàrea.

Els biòlegs que ho estudien i fan prediccions tenen en compte dades sobre l’aigua que ha caigut, quan ha caigut, les temperatures i les propietats físico-químiques del sol. “El bolet ve de la fructificació d’un fong quan les condicions són les adequades”, explica Juan Martínez de Aragón, enginyer forestal del CTFC i autor d’un gran nombre d’estudis científics sobre els bolets a Catalunya. D’un temps ençà, els científics també han desenvolupat tècniques d’anàlisi molecular per determinar quins són els fongs que s’amaguen al sòl i traduir aquests senyals moleculars en quines espècies fructificaran.

Cada espècie de fong requereix una temperatura i una humitat diferents. A grans trets, es requereix una temperatura suau, una franja que va dels 10 als 25 graus, i una amplitud tèrmica entre dia i nit. També que durant l’agost les temperatures no hagin sigut especialment baixes i que la humitat relativa sigui elevada, al voltant del 70%.

La quantitat d’aigua que hi hagi al bosc és clau perquè surtin bolets. I no depèn tan sols de les pluges, sinó també del pendent del terreny (com més pendent, menys aigua reté) i l’evapotranspiració potencial del bosc, que té a veure amb diversos factors com el tipus de sòl, la vegetació, el pH del sòl, la radiació solar i els vents.

Igualment, l’altitud del bosc determina l’inici i el final de la campanya. En general, en un bosc a més altitud la fructificació s’avança respecte als situats a cotes més baixes perquè les temperatures baixen abans.

L’edat dels arbres també hi influeix. S’ha vist que cada tipus de fong prefereix associar-se amb arbres d’un tram d’edat determinat. Els rovellons, per exemple, prefereixen els joves i els de mitjana edat, d’entre 10 i 40 anys. Als boscos madurs, amb arbres de més de 59 anys, se’n poden trobar alguns però no són freqüents. Entre els pins més longeus es troben més ceps i també amanites.

Amor entre pins i bolets

Per extensió, les pinedes és on més bolets es troben. Però no totes les espècies de pins agraden igual als fongs. El pi blanc és l’espècie més abundant a Catalunya. Ocupa el 21% dels boscos del territori. N’hi ha arreu, i especialment a les comarques del Bages, la Terra Alta i l’Anoia. La seva fusta no té valor comercial, però resulten atractius per a 170 espècies diferents de fongs, amb els quals viuen en simbiosi: es tracta, entre d’altres, de rovellons, camagrocs, llenegues i fredolics. En aquests boscos se’n produeixen cada any entre 14 i 46 quilos per hectàrea, amb una mitjana de 30 quilos.

Als boscos de pi roig, la segona espècie més abundant, se’n fan més. Cada any, la producció oscil·la entre els 56 i els 113 quilos per hectàrea, amb una mitjana de 85 quilos anuals. El pi roig també està associat a més diversitat d’espècies de fongs, 400, entre moltes altres les mateixes que el pi blanc. Aquestes pinedes són sobretot al Prepirineu i al Pirineu. Les comarques on n’hi ha més són el Berguedà, l’Alt Urgell, el Ripollès, l’Alta Ribagorça i el Pallars Sobirà. A les pinedes de pi marítim, que representen una porció molt petita dels boscos catalans (1,2%) i es concentren sobretot a la comarca de la Selva, també s’hi poden trobar bolets. Se’n poden arribar a collir entre 56 i 113 quilos per hectàrea, tot i que tan sols un 35% són espècies comestibles i que es puguin comercialitzar.

Propietats alimentàries

No totes les societats mengen bolets. A Catalunya hi ha, clarament, una cultura del bolet, i ho demostra el fet que cada tardor hi ha una mitjana de 2 milions de persones que surten a collir-ne.

Els fongs comestibles són nutritius i tenen nivells molt baixos de calories i greixos. Són rics en proteïnes que juguen un paper important en funcions que tenen a veure amb el subministrament de nitrogen i aminoàcids essencial a l’organisme humà. El seu valor nutricional és tan alt que tan sols el superen les carns de porc, de vedella i de pollastre, i és comparable amb el dels llegums. Són una font de vitamines i minerals com el potassi i el magnesi.

Ara bé, tot i les seves propietats, el cert és que per treure tots aquests beneficis dels bolets caldria menjar-ne molts (o bé fer-ne concentrats), perquè entre el 90% i el 95% del fong és aigua, i a més és difícil de pair.

Als bolets també els afecta la contaminació ambiental

És un aspecte no estudiat dels bolets, però els experts tenen clar que caldria aprofundir-hi: com a grans recicladors de matèria orgànica i depuradors de l’aigua que prenen, també acumulen les substàncies que hi ha a l’ambient. En anàlisis aïllades de bolets s’ha vist que els que es cullen en terrenys contaminats presenten alts nivells de metalls pesants i altres substàncies. “No és bo collir-los als marges de les carreteres, de mines o de zones industrials”, explica Martínez de Aragón. Aquest tipus de contaminants s’han detectat en determinats bolets que provenen de països de l’Est amb poc control. “El problema és que el bolet és un producte sense traçabilitat. A la caixa dels que vénen directament de fora hi diu Mercabarna”, afegeix Martínez. “Almenys hi hauria de figurar la referència del carnet micològic de qui els ha collit”, afegeix. És una reivindicació a la qual dóna suport la Societat Catalana de Micologia, com indica la seva presidenta, Laia Ribas.

50 fires de bolets

A Catalunya més de 2 milions de persones acostumen a anar a buscar bolets durant la tardor, una xifra que representa el 33% de la població. Els bolets són cultura i lleure i també formen part de l’economia. I bona prova d’això és el fet que al país s’hi celebrin més de 50 fires de bolets.

El 'xampi' recicla

El xampinyó no viu en simbiosi amb els arbres, com els rovellons i altres bolets de tardor. Aquests fongs són d’un altre tipus, són sapròfits: per fructificar i obtenir l’energia que necessiten el que fan és descompondre la matèria orgànica del sòl on creixen. Són els principals recicladors del planeta.

Fongs per a la salut

S’han descrit 470 bolets amb propietats medicinals. Per exemple, el xiitake s’usa de fa segles en la medicina xinesa perquè es considera que modula la resposta del sistema immunitari i que actua sobre alguns tumors. Hi ha set estudis en marxa en aquesta línia, segons el registre clinicaltrials.org, tots fets amb extractes.