Renéixer amb la història

Www.ruthtroyano.catFa vint anys Manuel Vázquez Montalbán escrivia al suplement d’un diari generalista sobre la DO Tarragona i, entre les diferents tipologies de vins, en ressaltava “el Tarragona Clàssic, perquè té reputació des dels temps de Roma i ha conservat el caràcter de vi licorós, vell i, malgrat això, sense un contingut alcohòlic alt”. Incidia que “Tarragona, Màlaga i Alacant són denominacions d’origen que no només porten el nom de província o de capital, sinó que conserven significats històrics pel paper que han tingut des de l’antiguitat més remota dels bevedors”. Com a Jerez i a Porto, el port ha estat decisiu per exportar el talent vitivinícola d’una regió com Tarragona. Avui, després d’un temps de letargia, hi ha la voluntat ferma de “fer ressorgir una marca amb molta història”, assenyala Vicenç Ferré, president de la DO Tarragona. “El present és tipicitat i la nostra especialització passa pel macabeu, els viticultors, el cultiu entre els rius Ebre, Francolí i Gaià i la influència de la marinada com a suport d’humitat en moments d’extrema sequera. Un vent de mar que, per altra banda, matisa indefectiblement el vi amb tocs salins”, afegeix. Mentre es defineixen els contorns del macabeu i s’investiguen les possibilitats enològiques de la varietat ancestral tarragoní que ja han plantat de manera experimental quatre cellers de la DO, la història s’imposa i els vins de licor es reivindiquen.

“Farem una crida per recuperar les botes de cases particulars, les que corrien pel carrer Reial de Tarragona. Volem fer-ne inventari, reconèixer-les, fer-ne una col·lecció i recuperar-ne l’elaboració. Calen mares i temps. Tenim cinc rancis de nivell, però en poden ser més. Representen poc en volum, però molt en valor”, insisteix Ferré. El menysteniment dels vins de licor va lligat a la desaparició de la sobretaula i especialment a una competència líquida més gran. “És un repte il·lusionant quan ho lligues amb l’alta gastronomia”, avisa el president de la DO. I per això hi estrenyen vincles.

Al restaurant El Terrat, el xef Moha Quach enllaça l’artifici dels vins de licor amb aperitius que són fusió de cultures: la tarragonina, la magribina i la romana. Hi ha ètica i estètica al plat i en el seu gest desafiant, confiança. Té traçat el camí de l’excel·lència i l’executa amb rigor. “Depenc al 100% de la pagesia i dels pescadors del territori. Els cuiners tenim el deure de conscienciar”, diu convençut. I s’arrisca: “M’agrada crear dubtes a taula. L’harmonia entre vi ranci i una albergínia amb harissa d’aperitiu és sorprenent. No t’esperes el contrast, l’experiment agrada. Tinc clar que la DO Tarragona també em representa i inevitablement els he de fer costat”.