Àngel Pérez: "La porta és el més important del restaurant"

TarragonaEl restaurant El Pòsit del Serrallo és el més ben valorat de Tarragona a la web Tripadvisor, on els clients en destaquen sobretot "la qualitat, el preu i el servei". Darrere d'aquest èxit hi ha l'esforç de tot un equip i, sobretot, d'Àngel Pérez, el director comercial i gestor de sostenibilitat del restaurant. A les 13.30 h d'un dia laboral, l'equip acaba de dinar i es prepara per a una nova jornada laboral, mentre Pérez ens rep i ens explica la clau de l'èxit d'un projecte que va començar amb un bar de tapes al port de Cambrils fa més de 50 anys i que ja compta amb quatre restaurants de gran nivell.

Com es presenta aquest Nadal?

— Cada Nadal hi ha un augment de les reserves, sobretot des de la covid. La gent ja passa de quedar-se a casa. Els dies festius de Nadal els tenim plens des de fa temps.

Al grup teniu quatre restaurants. Tots estan plens?

— Sí, tots quatre. I entre tots tenim capacitat per a unes 1.200 o 1.500 persones. Pensa que la meitat de les reserves, sobretot aquí al Serrallo, ja les tenim des de l'any passat, quan van acabar de menjar. Ja és habitual que tal com marxen diguin: “Reserva'ns ja per a l'any vinent”. 

Aquest ha estat el primer any del restaurant que vau obrir a La Pineda. Com us va?

— Estem supercontents perquè teníem unes expectatives... i les hem superat.

A què ho atribuïu?

— Primer, perquè el local és una passada. És davant del mar, i la gent el coneix perquè va ser una discoteca. I després també perquè la marca d'El Pòsit està bastant consolidada i això ajuda que molta gent que ja ens coneix vulguin anar a conèixer un Pòsit nou. 

Us plantegeu obrir-ne un altre?

— Tenim una estructura que ens permetria obrir més locals... Però tenim clar que toquem de peus a terra i no volem créixer per créixer. A la Pineda hi vam obrir, per exemple, perquè es van donar unes circumstàncies que ens van fer pensar que era una bona oportunitat. 

Us fa por créixer tant que perdeu l'essència d'El Pòsit que va crear el pare?

— El que fa por, una mica, és el tema del personal. Tenim una llista enorme de gent que vol treballar amb nosaltres, però una cosa és la llista i una altra són els que tenen el perfil que busquem. Ara hi ha molta menys gent amb vocació. I si hi ha una cosa en què nosaltres ens distanciem d'altres locals, i això ens ho valoren molt els clients, és en el tracte, l'amabilitat, la proximitat... No ens conformem amb tenir a qualsevol, volem gent implicada, que estigui a gust i li agradi la seva feina.

Hi estan a gust, aquí, els treballadors?

— Tenim gent que treballa per a nosaltres des de fa molt de temps. I donem un tracte just al nostre personal perquè volem aquest bon servei. Però no només pels clients, també perquè volem que l'experiència dels nostres treballadors sigui bona. De la mateixa manera que volem que els nostres clients ens recomanin, també volem que els nostres treballadors ens recomanin.

A les xarxes socials els clients destaquen molt el tracte dels cambrers

— Sí, si alguna cosa destaquen les xarxes socials és el tracte i l'amabilitat. El menjar també, evidentment, però el que sempre destaquen és el personal. I això no és gratuït. És una bona gestió, una bona filosofia d'empresa. El client se sent així perquè el treballador està a gust. 

També cobren el que han de cobrar? 

— Nosaltres garantim unes condicions justes als treballadors. Vam fer una enquesta per veure com se sentien i si estaven ben pagats. I tots estaven a gust i conformes amb el que estaven cobrant. Els nostres sous són públics, són a la pàgina web.

Estàs molt pendent del que diuen que es diu a internet d'El Pòsit?

— Cada mes faig una lectura de tot el que la gent diu de nosaltres a les xarxes socials. Estic tres dies centrat només en això cada mes. 

Totes les xarxes?

— Tripadvisor i Google. Fem gràfics de les bones referències i de les dolentes. Aquest mes hem tingut 323 ressenyes. El que és habitual és tenir-ne entre 600 i 900, però aquest és un dels mesos més fluixos. 

Però sempre trobareu gent que ho critica tot.

— El més fàcil és pensar que qui ens ha posat la crítica és un imbècil i que bla, bla, bla. Però si en fas una lectura real, sempre veus que quan hi ha una crítica ha passat alguna cosa. I això és per no haver estat a l'altura davant d'una situació. Injustament o justament.  

Si jo poso que he vingut a El Pòsit i ha estat un fracàs tu ho llegiràs? 

— Nosaltres fem un brífing cada dia i tot això ho llegim. I sabem quin client va ser i què va passar, i al final el client té la raó. Mira, perquè ho entenguis com a client: si tu entres en un restaurant i tens una bona recepció, amable i propera, et relaxes. I a partir d'aquí, tot et semblarà millor, ja estàs relaxat. Podria passar alguna cosa, però tu ja estàs relaxat. Si en canvi entres i hi ha tensió, perquè no t'estan rebent com tu esperes i et miren però no et miren, esperes més temps del necessari, qui et parla ho fa de manera seca i poc amable... a partir d'aquí, comences a mirar-t'ho tot. I qualsevol cosa a la qual no li donaries importància comença a agafar pes. La porta és el més important. Parlem moltes vegades de com s'ha de tractar el client, però tot comença per la porta.

A més del personal també destaqueu per la sostenibilitat, l'aposta pel producte local... I fins i tot us han donat premis en aquest aspecte.

— No, no és que anem a totes, és que és la nostra filosofia d'empresa. Al final és una forma d'entendre el negoci. Nosaltres som un restaurant però venem alguna cosa més que menjar. Venem una experiència de territori, una experiència de responsabilitat... La paraula està molt cremada, però és la sostenibilitat. Sembla que tothom s'apunta al carro... però s'ha de demostrar. Els nostres tres eixos són persones, producte i planeta. I les persones vol dir els treballadors, els clients, els nostres proveïdors, els veïns... La nostra gestió impacta directament en totes aquestes persones. Per exemple, cada cop hi ha més gent amb al·lèrgia al gluten. Doncs fins fa molt poc érem l'únic restaurant de la província de Tarragona amb la certificació de l'Associació de Celíacs de Catalunya. Ara em sembla que n'han certificat un o dos més. 

I els altres eixos?

— Mira, pel que fa al producte intentem treballar el màxim amb el producte de proximitat i demostrem la nostra implicació, per exemple, amb els petits viticultors de la DO Tarragona. Hem volgut tenir un vi nostre, l'Apropòsit, que com diu el nom és “a prop d'El Pòsit”, i és un producte on el protagonista és realment el viticultor, la persona que crea aquell vi. I no solament hem creat una marca amb la qual treballem, també ho fem dins d'un comerç just. Nosaltres paguem el que hem de pagar pel vi. No collem cap viticultor perquè ens el deixi a un altre preu, perquè no és el nostre objectiu. El nostre objectiu és ajudar l'economia local. Aquest any de la marca Apropòsit se n'han venut més de 60.000 ampolles. I sobre la sostenibilitat, tenim un pla de residus zero, promovem que la gent s'emporti cap a casa el menjar que els ha sobrat amb un packaging biodegradable i, evidentment, no cobrem per això, quan n'hi ha d'altres que sí que cobren. També tenim aigua microfiltrada, que ens ha ajudat a rebaixar plàstic i la nostra empremta de carboni. Hem estalviat més de 90 tones de CO₂ només suprimint el transport de l'aigua. També intentem que els nostres treballadors visquin a la mateixa població on treballen, perquè no hagin de venir a treballar en cotxe.

S'acaba l'entrevista i encara no hem parlat de menjar. Quin és el millor plat que feu? 

— Nosaltres sempre hem estat un restaurant de racions, però els nostres arrossos tenen ara mateix un protagonisme molt important. És el que més venem, ara mateix. Sempre acompanyats de les racions de tota la vida. Actualment, per exemple, el nostre plat d'arròs de cranc blau és una mica l'estrella... I a més és un cranc del delta de l'Ebre, i és un plat sostenible perquè el cranc blau s'ho està menjant tot. I també les postres, que fem al nostre obrador. El pastís de formatge té molt d'èxit.