MONTSE NADAL: “El sommelier és un transmissor de la cultura del vi”
Professora de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili (URV)
La carrera professional de Montse Nadal està estretament lligada al món del vi. Professora de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili (URV) des del 1988, els últims anys s’ha abocat al curs de sommelier que es fa a la mateixa facultat.
Has pogut viure el naixement i creixement de la Facultat d’Enologia de la URV. Com ha impactat en el territori?
Crec que s’ha notat molt l’evolució del sector des de l’aparició de la Facultat d’Enologia. S’ha crescut de manera notable, i d’aquí han sortit molts professionals que estan fent grans vins en diferents punts del territori.
En què es detecta aquesta millora?
Doncs, per exemple, en la qualitat final del producte. L’entrada dels sommeliers ha contribuït a fer més ric aquest món. El sommelier és un transmissor de la cultura del vi, i desenvolupa aquesta tasca en tot tipus d’espais: restaurants, cellers, locals enoturísitcs... Ho pots percebre fàcilment amb l’ús d’un vocabulari concret i específic, un coneixement que abans no existia.
Imagino que el curs de sommelier que van impulsar va ser decisiu, oi?
L’aposta va ser encertada en el seu moment, ja que era una etapa molt primerenca i, en aquella època, el sommelier es veia com una figura d’elit, només per a uns determinats ambients de restaurants luxosos, i la realitat no és així.
Van trencar tòpics i prejudicis...
Quan vam començar el curs, des de la Facultat d’Enologia vam percebre la presència d’alumnes que provenien de diferents sectors, no només restaurants, i cada cop s’ha obert més aquest món. Botigues especialitzades, cellers, periodistes, etc. Molta gent s’ha volgut formar en la sommelieria. La introducció d’aquest nou rol té una repercussió molt important en el sector vitivinícola, ja que facilita que aquesta cultura del vi arribi amb molta més facilitat al consumidor.
Quina diferència hi ha entre l’enòleg i el sommelier?
L’enòleg treballa al celler controlant el raïm i encamina el vi cap a un lloc o un altre en funció de les característiques del producte. No podem, per exemple, fer un criança amb un raïm que tingui poc color i poc grau. És un treball molt fi, necessari per detectar a quina finalitat va cada tipus de raïm. Es necessiten coneixements de química, de vitivicultura...
I el sommelier... què ha de saber?
Al sommelier li interessa tenir coneixements d’enologia i viticultura per poder relacionar el vi que està explicant amb l’origen, la varietat i les característiques que té el territori. En resum, el sommelier explica la història que té un vi! Fa 20 o 30 anys parlàvem de vi negre, a seques. Ara utilitzem garnatxes, trepats, xarel·los i tot tipus de varietats i sensacions per descriure’ls.
¿I com s’arriba a assolir aquesta capacitat sensorial?
Doncs tastant molts vins i que siguin molt diferents entre si. De mica en mica has d’anar afinant el paladar i créixer fent aquest aprenentatge. És un món extremadament sensorial.
Imagino que aquesta figura és cada cop més freqüent a la demarcació...
Sí! Cada vegada hi ha més restaurants, botigues, cellers que compten amb els serveis d’un sommelier. Tenim alumnes que s’han format en aquesta matèria per assolir uns coneixement vinculats al món del vi però no per fer de sommeliers. El cursen per poder comunicar el vi al client, per difondre aquesta cultura vinculada a un producte. Cada dia que passa és una figura més coneguda.
I com es crea una carta de vins?
Depèn de la proposta de cada local. Per a mi els restaurants haurien de tenir una carta de vins amb blancs, negres i caves. Una carta completa hauria d’estar especificada també amb les aigües, els aperitius i els destil·lats.
No és per falta d’oferta...
La demarcació de Tarragona és la que té més denominacions d’origen de Catalunya. El més és important és que aquests vins siguin als restaurants.