Àngels Calvo: "Comparar el verge extra amb l'oli d'oliva és com comparar el suc de taronja amb una Fanta"

ReusL'Àngels Calvo es passa el dia olorant i tastant olis d'oliva verge extra. El seu nas, com els dels seus companys del Panell de Tast d'Olis, és bo i està ben entrentat, i és un dels que acabarà determinant quina categoria ha de tenir un oli d'oliva abans de ser envasat. Per aquesta entrevista, ens rep al Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva, a Reus.

Per a què serveix el panell d'olis?

— La funció principal és analitzar sensorialment els olis i classificar-los en les seves categories comercials. El panell comença a formar-se l'any 1994 i neix l’any 1997, arran d’un reglament europeu del 1991 que obliga a fer anàlisis sensorials per poder classificar els olis. En aquell moment a tot Espanya només hi havia tres panells oficials, a Madrid, Sevilla i Atarfe (Granada). El sector de l’oli català, juntament amb l’IRTA i el departament, van creure que era necessari que Catalunya tingués un panell de tast d'olis oficial.

Tothom que faci un oli verge extra us ha de portar una mostra? 

— Tothom que faci qualsevol oli. I la classificació la farà el panell sensorial, és a dir, el grup de persones que tasten aquell oli i que, en funció de les seves percepcions, usarà un programa estadístic que ens diu quina és la categoria d’aquest oli. Pot ser verge, que és el suc de l’oliva. I aquí dins hi ha diferents categories comercials: hi ha el verge extra, que és el de màxima qualitat, sense cap defecte i afruitat; el verge, que també és suc de l’oliva, però amb petits defectes que normalment no són apreciables per a un consumidor habitual, tot i que sí per una persona que estigui entrenada per fer aquesta tasca, i finalment hi ha el llampant, que és un suc de l’oliva que ja té uns defectes importants que qualsevol consumidor percebria i que no pot anar directament a consum. Es destina a usos industrials o va a una refineria, on es netegen els defectes que té i, amb una mica d’un oli d’oliva verge de categoria extra o verge, es posa al mercat com oli d’oliva pur, suau, intens, oli d’oliva 0,4. Però és l’oli d’oliva, no el suc de l’oliva. És un producte industrial. 

Aquest deu ser el més consumit.

— Sí, és el que més es consumeix de tots. 

I al mateix temps que li treuen aquests defectes també li treuen les propietats que té... 

— Tot.

Per tant… 

— No hi ha color. Són dues lligues totalment diferents. És com si comparessis un suc de taronja natural i una Fanta de taronja. 

I al panell també us toca provar aquesta Fanta de taronja?

— Sí, tot. Per nosaltres haurien de passar tots els olis, però en realitat, és el mateix productor o envasador qui es responsabilitza que el que hi ha dins correspon a la categoria que posa l’etiqueta. Si Consum agafa una ampolla i veu que no correspon, tindria una sanció. El més habitual és que les cooperatives i els productors treballin amb el panell perquè els interessa saber quina categoria d’oli tenen, com poden gestionar el seu celler en funció de la categoria dels seus olis, per a quin mercat ha d'anar cada tipus d’oli… 

Professionalitza el sector… 

— Que els agricultors facin aquests cursos d’oli ajuda al fet que sàpiguen gestionar millor el seu celler. L’IRTA té un programa, que està funcionant molt bé, que és el de millora de la qualitat que passen per les diferents cooperatives i molins. Agafen mostres d’oli, nosaltres les analitzem i se’ls informa: si aquest oli és un extra molt bo, doncs ja el separen per anar a concursos. Potser n'hi ha un altre que és un extra del gust del consumidor… Un tercer, en canvi, pot potenciar un altre extra, però encara pot potenciar unes altres característiques… 

Tenen exemples de cooperatives o agricultors que gràcies a aquesta orientació hagin pogut millorar notablement el seu oli? 

— Sí, tenim molins a les quatre demarcacions. Prefereixo no dir-ne per no deixar-me’n cap. 

Categoria a banda, què més busquen els nassos del panell? 

— El que busquem és l’afruitat, la intensitat d’afruitat i el tipus d’afruitat. En la intensitat d’afruitat està tot molt reglat. En funció de la intensitat tenim afruitats lleugers, mitjos i intensos. Normalment les varietats catalanes tenen uns afruitats mitjos, però cada vegada la tecnologia està millorant i s’estan fent olis afruitats també d’intensitat alta. I s’estan recuperant varietats que donen uns afruitats d’unes intensitats molt bones. També busquem si el tipus d’afruitat és verd o madur. Verd és al començament de campanya i a mesura que l’oliva madura, van apareixent notes que ens recorden fruites, espècies dolces com l’anís, la vainilla, la canyella… això ja és en afruitats de tipus madur. Si hi ha molta herba i verdura, són de tipus verd. També busquem l’amarg i el picant. Si té aquestes característiques vol dir que té polifenols, que són substàncies antioxidants, per tant, tindrà una vida més llarga i són bons per a la nostra salut. Per això és bo que un oli sigui amarg i picant, a més són notes d’olis de començament de campanya, per tant, molt frescos. 

Però, perdoni, com pot un oli tenir gust de vainilla? 

— Sí. Te’l poses a la boca i...

Però les oliveres no tenen cap contacte amb la vainilla...

— No, clar que no! Però sí que tenen cadenes de volàtils que ens recorden aquestes aromes i aquests gustos. 

En funció de la varietat, d’on està plantat…  

— Exacte, i de la maduresa… Té volàtils amb una cadena similar i ens recorda a aquestes fruites i verdures o fins i tot a flors. 

I tot això ho sap el pagès? 

— No, però cada vegada hi ha més gent més informada i amb ganes d’aprendre. Hi ha pagesos que venen als cursos de tast perquè saben que si treballen bé l’oliva tindran un oli de molta qualitat. La gent s’hi esforça més. Encara que econòmicament no compensa.

Com que no? 

— No, no. Hi ha moltes zones que prefereixen fer l’oli llampant perquè econòmicament els surt més rendible. L'oli verge extra encara no està prou valorat, com sí que passa amb el vi. Com que no hi ha molta diferència de preu, no valorem prou la diferència de qualitat. Al supermercat una ampolla d’oli d’oliva et pot valdre més que una d’un oli verge extra. 

Sembla increïble...

— Sí, ho és.

 En canvi, l’esforç per fer un verge extra és molt superior?

— Has de cuidar molt bé la fruita, ha d’arribar bé al molí, el molí ha de treballar bé, filtrar-lo bé, emmagatzemar-lo bé… Darrere d’un oli verge extra hi ha una feina increïble. Un oli d’oliva no té cap feina: agafes les olives de terra, les portes al molí, es fa un greix, es refina i el preu pot ser similar o fins i tot superior. 

Si això és així, com pot ser que hi hagi pagesos que es dediquin a fer olis amb una qualitat tan alta? 

— Són gent que estima molt el que fa. 

Això passa només a Catalunya o és un problema global? 

— Passa a tot arreu. Una de les poques excepcions és Itàlia, que valora moltíssim l’oli d’oliva verge extra i el cuida molt. 

Els olis catalans fora de Catalunya gaudeixen de prestigi? 

— No es coneixen gaire. Precisament per això s’ha començat a fer el concurs dels millors olis verge extra, per donar a conèixer els olis de Catalunya. A Catalunya hi ha una producció de molta qualitat però no de gran quantitat. Si els catalans només consumíssim l’oli que es fa a Catalunya no en tindríem prou. Ens estem perdent un gran producte que es fa aquí. 

El comprem fora? 

— Sí, la majoria de gent compra l’oli a les grans superfícies i, normalment, es tracta d’oli que prové d’altres llocs… Principalment d’Andalusia, que és el gran productor, però també de fora d’Espanya.

Espanya és el més gran productor i el comprem de fora?

— Sí, Espanya produeix la meitat de l’oli del món i, tot i això, importem oli. De Tuníssia, d'Argentina, de Xile… 

Quin oli compra, vostè?

— Jo? Hahahaha... Molts! I tant aquí com a les Garrigues, la Terra Alta i el Baix Ebre-Montsià…

Sempre verge extra, o potser per cuinar… 

— No, no! Sempre verge extra.