Calçots al pa i amb vi

www.ruthtroyano.cat“Em van demanar col·laborar en l’organització d’una calçotada i és així com se’m va ocórrer”, explica el forner Jordi Gasque. Fa set anys que és al capdavant del forn de Nulles, a l’Alt Camp, i cinc que ha anat millorat tant el gust com l’aspecte d’un pa de calçot que és, volgudament, de temporada. “Podríem fer-lo tot l’any, perquè el calçot cuit es pot congelar, però volem respectar el temps del producte, de desembre a març, perquè pot acabar cansant”, assegura.

De Nulles a la capital de la ceba tendra, Valls, només hi ha 7 quilòmetres, i la flaire de calçot va arribar al forn gràcies a la creativitat d’un forner de primera generació: “Les cebes es couen com si féssim calçots, ja que en cru presenten dificultats perquè l’àcid agredeix el pa. Després els piquem a la juliana. Seguidament ho mesclem amb clorofil·la de menta per guanyar color verd i els incorporem a la massa de pa”. Així de senzill, o no, segons es miri. La recepta de Jordi Gasque inclou farina ecològica i fermentació natural. El resultat és un pa de pagès de mig quilo amb gust de calçot que l’autor proposa tastar d’aperitiu amb carn a la brasa quan es fa la calçotada: “El dia de més repercussió és per la gran festa del calçot de Valls. Sempre som a la plaça del Pati amb pa i coques de calçot per vendre”.

També l’enoturisme té en el calçot IGP de Valls un còmplice de primera i es tematitza durant el primer trimestre de l’any. No tothom sap que els sarments podats de la vinya serveixen per coure la ceba tendra, com tampoc que hi ha vins blancs untuosos i càlids que acompanyen excel·lentment bé el calçot i no només per afinitat geogràfica. La proposta enoturística de la Vinícola de Nulles inclou un recorregut per una finca ecològica de calçots, amb la possibilitat de collir-ne, coure’ls i tastar-los al celler o al restaurant i descobrir, si escau, les harmonies amb vins i caves. Els millors assemblatges són amb l’Essència, un monovarietal de xarel·lo envellit en bóta, càlid i viu, i el cava XC, també de la varietat cartoixà, cremós i elegant, tocat per la brisa marina. “El xarel·lo és molt nostre, té acidesa, i la complexitat de les dues elaboracions aguanten molt bé la part més torrada del calçot i els gustos més intensos”, explica Adam Albert, responsable d’enoturisme del celler, una joia modernista obra de Cèsar Martinell.

Des de fa dos anys, a la Vinícola hi ha la missió de reivindicar l’aliment i la tradició, el vi i el calçot, que són a l’origen de la calçotada. Als dinars els acompanyen altres productes de km 0. I els requisits són a l’abast de tothom: reserva prèvia, grups mínims de sis persones i temps per a un viatge slow de cinc hores.