Són poques estrelles, però ben triades
Director de la revista ‘Cuina’La sala d’espera de la Guia Michelin està plena de cuiners pacients. Xefs i restauradors que es prenen estoicament la gasiveria anual d’una guia que, justament per aquesta actitud, manté l’halo de prestigi i rigor. “¿Tu creus que hi ha algun tres estrelles o dues estrelles que no s’ho mereixi? No els podem retreure que no siguin seriosos”, em va comentar, fa pocs mesos, el cuiner d’un dels restaurants aparentment maltractats per la guia.
El calendari gastronòmic té dues finals de Champions, la de tardor -la presentació de l’edició de la guia que ens ocupa- i la de primavera -la de la llista Best Restaurants of the World-. La segona ha optat per sobresaltar-nos amb rànquings oscil·lants i imprevisibles. Deu ser l’excentriciat britànica. La Michelin, en canvi, destil·la el caràcter conservador de l’Europa continental. “És menys injusta -em deia aquell cuiner-, perquè és més coherent amb la tria. Li costa donar estrelles, sí, però encara li costa més retirar les que ha donat. En aquest sentit, sí que és generosa”.
Aquests comentaris replicaven els meus, que anaven en la línia que em vindria de gust defensar avui, un cop fet el recompte exigu de les quatre noves estrelles que ha guanyat la cuina catalana. Avui toca dir -i ho penso de debò- que la bona gastronomia catalana pren molts camins, i no són tots compresos per la Michelin. Que m’agradaria que Can Jubany tingués la segona i l’Abac la tercera. Que com és que Barcelona, on també hi ha el Lasarte o el Moments, no té cap triestrellat…
Però reconec que no puc qüestionar les quatre incorporacions de l’edició del 2016. El Disfrutar i l’Hoja Santa reconfirmen que l’ombra dels Adrià és, afortunadament, allargada, i que ho serà molts anys. Res recorda més El Bulli que el menú de degustació del Disfrutar, comandat pels qui van ser els tres escuders del xef de cala Montjoi. Una creativitat, la dels Adrià, que pren formes noves amb encert. Si l’any passat la guia reconeixia la inspiració peruana del Pakta, enguany ho fa amb l’Hoja Santa mexicà. El tàndem Albert Adrià i Paco Méndez ha construït en un sol any un estil propi. Pocs són capaços de fer-ho.
Cert que el Disfrutar i l’Hoja Santa es donaven com a estrelles segures, i cert que moltes vegades aquestes suposicions són malastrugues, cosa que, afortunadament, aquest any no ha passat. Però també és cert que, amb comptagotes, la guia dóna cops d’efecte. Això la fa menys antipàtica. Donar l’estrella al Tresmacarrons i a l’Empòrium és donar projecció a tres xefs amb trajectòries pròpies i que, en pocs anys, s’han demostrat sòlids. Miquel Aldana va fer un acudit per a connoisseurs quan, amb ironia, va posar el nom de Tresmacarrons al seu bistronòmic, ubicat en una nau d’un polígon del Masnou. Els xefs francesos anomenen macarons a les estrelles Michelin. Al cap de gairebé set anys, el seu estil, aferrat al territori -fa menús de microtemporada!- ha merescut el primer macaron de veritat.
A l’Empòrium, els bessons Màrius i Joan Jordà han aconseguit una estrella merescuda per mèrits propis, però també un aplaudiment a una història familiar de constància. M’agrada quan m’expliquen com el bar de carretera dels avis es va convertir en el restaurant d’avui. I la Guia Michelin, tan impertèrrita com sembla, se n’ha adonat i ho ha premiat.
