Joan Garí: “Si fórem més espavilats, les pizzeries d’arreu el món serien coqueries”

Amant de la bona cuina i la literatura, Joan Garí ha fusionat en un llibre dues de les seves grans passions: la gastronomia i l’escriptura. A La memòria del sabor. Les receptes de ma mare (Editorial 3i4), l’escriptor i columnista de l’ARA fa un homenatge a la cuina valenciana i explica les particularitats dels plats típics de la seva Borriana natal. Garí i les fotografies de Ramon Usó fan una oda a la cuina mediterrània en un llibre que l’autor pretén que no sols desperte l’interès dels aficionats als fogons sinó també a la lectura.

Qui tinga a les seues mans La memòria del sabor, què tindrà, a més d’un receptari de cuina?

No és un llibre de cuina sinó més aviat un llibre de literatura gastronòmica, que no és el mateix. És a dir, la cuina és una excusa. Realment és un llibre de literatura amb evocacions de la meua cuina materna i que conté les receptes que conformen el llegat gastronòmic de ma casa. El llibre té diferents lectures. A qui només li interesse la cuina, doncs té receptes que jo, que també m’agrada cuinar, m’he preocupat que siguen vàlides per a aquell que, per exemple, vulga fer una coca de tomata. Però també pot ser un bon llibre per a aquell que li agrade la literatura a la manera proustiana o d’evocació.

¿Escriure’l ha sigut una mena de viatge als orígens?

Ara fa quatre anys vaig publicar Viatge pel meu país, un llibre en què tornava a visitar el País Valencià en el punt que ho va deixar Joan Fuster en l’any 1962 quan va fer el famós llibre de viatges El País Valenciano. Hi ha crítics literaris que han connectat aquest llibre amb La memòria del sabor, que han considerat que és una continuació d’aquell primer. Jo no ho vaig plantejar així, però crec que és encertat perquè el primer era un llibre que va esdevindre un viat ge exterior i, aquest més recent, un d’interior. Viatge pel meu país va ser un viatge social a través del territori i La memòria del sabor és un viatge a través de la memòria íntima de la meua família.

En el llibre fa una gran defensa de la cuina tradicional. ¿Creu que la cuina moderna ha guanyat la partida als plats de sempre?

No. El que passa és que en el món de la cuina hi ha un gran esnobisme. Actualment, tu poses la televisió i el dia que no hi ha un programa de cuina és que alguna cosa no funciona... [Riu.] Entenc que resulte més abellidor una truita de pataques desconstruïda que no una coca de tomata vulgar com s’ha fet tota la vida. Ara bé, perquè pugues fer aquesta truita de pataques hi ha d’haver abans una base. En termes pictòrics, abans de les avantguardes hi ha d’haver primer el classicisme i el realisme. Si algú vol pintar com Picasso, primer haurà de fer com el pintor malagueny, que primer pintava bodegons i models acadèmics. Doncs en la cuina, el mateix.

En el llibre presenta plats bàsics de la cuina valencianocatalana. ¿Li agradaria que transportara el lector a la seua infantesa?

M’agradaria que fóra un viatge a la seua infància, però també al fonament d’una cultura gastronòmica tradicional i immemorial com la valenciana. I que fóra també un homenatge a una generació com la dels meus pares, que van viure les penalitats de la Guerra Civil i després la fam de la postguerra, una generació que sap valorar un aliment primari com puga ser el pa.

Diu que “en el sabor hi ha la veritat elemental d’un país”. ¿Considera la cuina un element que contribuïx a la construcció identitària?

La cuina forma part de la identitat d’un país. Pensem en la dieta mediterrània. Equivocadament s’associa a Espanya, però a Castella no fan dieta mediterrània. Aquesta dieta la fem al País Valencià, Catalunya, les Balears i si vols a Andalusia, però ja està. Sovint es fa un ús abusiu d’un concepte que per a associar-lo a una identitat s’hauria de ser molt més precís. A diferència de Castella, la gastronomia valenciana és pura dieta mediterrània que, per descomptat, forma part de la nostra identitat.

I els valencians, ¿han sabut vendre el seu patrimoni gastronòmic?

No gens. Agafem per exemple el cas de la pizza. La pizza en origen era una pasta misèrrima que utilitzaven els cuiners napolitans al segle XIX per comprovar si la temperatura del forn era l’adequada. Després van pensar que si a això hi afegien tomata i formatge s’ho podien menjar, i així va nàixer la pizza. Més tard l’emigració italiana la va convertir en un fenomen mundial i va convertir la pizza en un element fonamental de la cuina internacional. De la mateixa manera, si els valencians -i catalans- haguérem sigut tan espavilats com els italians, ara hi hauria coqueries arreu del món i vendríem les nostres coques, que no són ni molt menys un producte inferior a la pizza.

Com a escriptor i bon amant de la cuina, ¿què tenen en comú la literatura i la gastronomia?

Jo crec que la gastronomia és un gènere literari. Fer un bon àpat, si no va acompanyat després d’una segregació literària, està incomplet. Per a l’escriptor de literatura gastronòmica el que és més important no és haver menjat bé sinó després contar-ho. En eixe moment és on entra la destresa de cadascú de descriure els plaers gastronòmics dels quals ha gaudit en la taula.