Còctels vegetals per a l’estiu

BarcelonaEl primer còctel vegetal de la història devia ser el Bloody Mary, fet amb tomàquet, una branqueta d’api i també tabasco, sal, pebre, salsa Perrins i suc de llimona. De fet, el codirector d’El Bulli, Juli Soler, el recomanava per alleujar les pitjors ressaques. Aquest tipus de còctels vegetals viuen ara una nova moda, provinent dels Estats Units, que els conceben com un pas més enllà dels coneguts sucs verds. “Afegir alcohol és el que es coneix com a retoxing en una alimentació depurativa; és a dir, una gracieta”, diu Carla Zaplana, que viu a Califòrnia i veu com els bars ofereixen els còctels verds com a novetat.

La ginebra i el vodka són els alcohols més habituals per convertir els sucs en còctels, continua explicant Zaplana. “Malgrat que la part medicinal o depurativa es perd, és millor un còctel verd que afegir vodka o ginebra a una llauna de coca-cola o a una beguda energètica”, opina. El cas és que el corrent d’alimentació anomenat plant-based busca els vegetals en tot allò que menja i beu. I en els còctels, també.

Al Bar Boia, a Cadaqués, i també al Doble by Manel Vehí, de Barcelona, el cocteler Manel Vehí explica que cada dia ell mateix es beu un litre del suc verd que fa amb espinacs, gingebre, aranyons, llima, guanàbana, taronja, gerds i lulo. “En bec més a la tarda, perquè busco energia”, diu. Ell, que havia sigut sommelier a El Bulli del 2008 al 2011, assegura que el litre de suc verd el necessita per recuperar energia després dels esports aquàtics que practica diàriament. I també per estar ben despert al Boia, el bar familiar, on treballa de les 17.30 a les 3 de la matinada.

Aquest estiu, el Manel també prepara còctels vegetals. “En alguns no hi poso ni sucre ni alcohol”, diu a la barra damunt de la sorra del Boia, el bar que van obrir els seus besavis, i que amb ell ja suma la quarta generació.

I quins són els que més li agraden? La tria és difícil, perquè en té 60, diu de memòria. I els comença a explicar de seguida. El còctel més vegetal, amb un verd fluorescent ben atractiu, és el Zombie. El prepara amb fruita de la passió, kiwi, canyella, suc de poma verda i rom. “A Barcelona també ha tingut molt bona acollida el Zombie”, diu el Manel referint-se al Doble, l’establiment situat a la planta baixa del restaurant Eggs.

Un segon còctel vegetal és el Compartir. Per elaborar-lo, el suc de remolatxa és essencial. Després, el suc de pinya, la maduixa, la llima, l’ametlla i el vodka. El color vermell resultant és atractiu, i els amants de la depuració troben en la remolatxa el seu aliat, perquè és un dels vegetals que més ajuden a netejar el fetge.

Un altre que s’ha apuntat a la moda dels còctels vegetals és el bartender del Bar El Seco, a Barcelona, Jordi Brichs, que prepara combinats km0. “Faig servir els productes de temporada tal com fa el cuiner per als seus plats”, explica. Un dels còctels que segueixen aquestes premisses és el Welcome, que conté destil·lat de cachaça macerada amb sàlvia, melmelada de móres (feta per ells) i llima. Un altre còctel verd per definició és el mojito d’alfàbrega, per al qual liqua l’alfàbrega amb la llima, després hi afegeix el ginger ale, i l’acaba amb ginebra o vodka. “Aquests dos tipus d’alcohol són els anomenats blancs, i són els que menys interfereixen amb els botànics”, diu Brichs.

Al Bao Bar, l’últim establiment del xef Paco Pérez a Barcelona, destaquen les begudes fetes amb fruita. L’aposta és servir-les en gerres de cervesa, per compartir. Les llimonades, Paco Pérez les prepara amb llima, menta i citronel·la. La Pink Panther, amb llet de xufla, gerds i mels. O el curiós shake de llet de xufla amb cacau i dàtils. I tot plegat a l’estil més oriental, perquè el Bao Bar de Paco Pérez busca la inspiració en les tavernes japoneses, anomenades izakaya.

Per acabar, a la cocteleria del Restaurant Bala, a Barcelona, el cocteler Raimon Domènech opina que el Bloody Mary és un dels clàssics que es mantenen amb força. En Raimon el prepara amb una maceració de romaní, api, farigola, suc d’api i de pinya. Ho cola tot, i després hi posa la part picant: salsa Perrins, tabasco, pebre, sal i salsa Maggi. La decoració la fa amb romaní, farigola i una branqueta d’api. Al voltant de la copa, sal de cafè.

Gintònics casolans

Aquest estiu els gintònics continuaran en el seu punt àlgid. Fa anys que els coctelers van assegurar que era una beguda que havia arribat per quedar-se, i malgrat els intents de desbancar-los amb el vodkatònic, el gintònic continua a dalt de tot.

El cocteler Manel Vehí proposa dues preparacions de gintònics per fer a casa. El primer és amb fruites vermelles. El primer pas és macerar la ginebra amb fruites vermelles. Quan hi porti una estona, es matxaca amb la massa d’un morter, i es cola, ben colat, perquè la ginebra quedi neta, malgrat que el seu color haurà canviat. El pas final és afegir-hi la tònica.

El segon gintònic busca els gustos cítrics. Per fer-lo, caldrà pelar com un twist la pell de la llimona i de la llima. Després les col·loca dins de la copa que conté la ginebra i la tònica.

Còctels des del primer plat

Us proposem un menú per maridar amb còctels, segons les recomanacions del bàrman Manel Vehí. Per a cada còctel, la proporció d’alcohol és d’un 20%.

Per a una amanida verda: el còctel Gin Fizz. Fet amb ginebra, llimona, sucre i una escuma feta a partir dels tres ingredients. “És un joc de freds i calents, perquè l’escuma es notarà calenta al llavi, però el còctel serà fred”.

Per a un plat de peix: gintònic fet amb Gin Mare, plàncton, fonoll i una fulla d’ostra. “Els tocs marins del còctel realçaran el gust del peix”.

Per a un plat de carn: una sangria en descomposició, que es prepara a partir d’un bon vi, amb suc de taronja, maduixa, canyella, boletes de meló i germinats de menta.

Per a les postres, el còctel Ferrero Rocher, que es fa amb crema Rocher, vodka i mandarina.