La dolçor també és als vins
Els sommeliers recomanen combinar-los amb tots els productes de tardor i fins i tot amb maridatges innovadors, com ara amb foie sobre carquinyoli i amb una mica de sal i pebre
El vi dolç és el germà petit dels vins anomenats tranquils , però alhora el més consentit, perquè a Catalunya compten amb una tradició antiga i estimada, perquè n'hi ha molts que l'associen amb el berenar clàssic de la infantesa: pa, vi i sucre. Un raig de vi dolç a les magranes, per exemple, fa unes postres de tardor sublims. El vi dolç també ofereix mil i una opcions, tant a l'hora de maridar postres com per prendre'l amb aperitius i primers plats. Fins fa uns anys, el vi dolç era el que els cellers amagaven, no l'ensenyaven, perquè primer hi anaven "els germans grans".
Estrena
A Sant Pere de Ribes, al celler Vega de Ribes, la varietat que la família Bartra dedica als vins dolços és ben bé una consentida: la malvasia. És preciosista, perquè té un gra petit, i la deixen sobremadurar al cep mentre totes les altres varietats que té a la vora ja han estat veremades. "La varietat malvasia necessita un clima molt especial", diu Carles Bartra. I el Carles ho diu mentre toca un gotim de raïm malvasia i està emmarcat pel mar, d'una banda, i el massís del Garraf, de l'altra. Sembla un paisatge de pel·lícula.
Per primera vegada, la família Bartra s'ha decidit a comercialitzar els seus vins dolços. Ho faran aquesta tardor, perquè n'estan convençuts de la qualitat. Les ampolles les han etiquetat amb el nom de Verema Tardana, perquè justament és així com es fa el vi dolç, amb un raïm que ha concentrat els seus sucres i gustos perquè s'ha mantingut durant més temps al cep. Anys enrere els vins dolços els feien bullint el most de xarel·lo per aconseguir-ne un arrop. "N'hem anat aprenent i ara hem canviat molt la manera d'elaborar-lo. Ja no cal bullir", diu Carles Bartra.
A casa de la família Bartra, a la masia de Sant Pere de Ribes que tenen documentada des del segle XII, el vi dolç Verema Tardana el mariden amb pastissos de carbassa i de garrofa. I, com tots els altres vins i escumosos que elaboren amb la mateixa varietat malvasia, compta amb el certificat d'ecològic, atorgat pel Consell Català de Producció Agrària Ecològica (CCPAE).
Mentrestant, a Girona el sommelier Josep Roca, del restaurant Celler de Can Roca, argumenta per què li agraden els vins dolços, especialment les garnatxes de l'Empordà: "El seu color i gust és tardoral, evoca els moments de recolliment, sobretaules llargues, i la calidesa ambiental i emocional". A l'hora de maridar-los, el sommelier del millor restaurant del món suggereix prendre'n juntament amb moniatos, castanyes, orellanes i fruita seca, que "són els seus acompanyaments naturals, si no tenim la sort de gaudir dels brunyols de l'Empordà o de les saboroses pomes de relleno" .
La sommelier Meritxell Falgueras afirma que li agraden els vins dolços perquè "com deia Teresa Goday a Mirall trencat quan estem tristos necessitem coses més dolces que ens treguin l'amargor". Encara enumera més arguments a l'hora de defensar-los: "M'encanten els vins de verema tardana perquè s'han pansificat a la vinya i estan plens de sol: beure'n t'il·lumina!"
A l'hora de conservar-los, recorda la sommelier, "els vins que tenen més sucre residual són els que perduraran més en el temps; per això hi ha certs colheita de Madeira i Porto indestructibles". Quant al maridatge, Meritxell Falgueras diu que ella en pren com a postres, sense res més, de manera que els converteix en un digestiu. Si no, també en gaudeix amb formatges blaus, perquè els vins dolços tenen una bona acidesa. "També són deliciosos amb foie sobre un carquinyoli, amb una mica de sal i pebre", diu.
Per la seva banda, el sommelier Xavier Nolla recomana tastar-los juntament amb catànies o postres de xocolata, per exemple. "Per als panellets els dolços negres són ideals, mentre que per als pastissos en general recomano els dolços blancs", afirma.
A part de les postres, el sommelier també suggereix fer el salt i portar els vins dolços als primers plats o aperitius, com ara els foies, amanides de fruites i carxofes confitades.
Mai amb l'estómac buit
Per la seva banda, Ruth Troyano, màster en enoturisme, recorda que els vins dolços havien arribat a ser els vins que es tenien amagats a casa. "No se'ls donava protagonisme". Ara ja no és així, i "premis com el Vinari han donat a una garnatxa dolça de l'Empordà el màxim reconeixement".
A l'hora de beure'n, la Ruth recomana les postres, ja sigui per menjar una fruita, com ara una pera de Lleida o una poma de l'Empordà, o un músic.
"Fins i tot un dolç com el de la Cooperativa Falset-Marçà marida amb formatges, malgrat que ja sé que és un maridatge arriscat, però ho he tastat i m'agrada", diu Troyano.
El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, diu que sempre en beu després d'un àpat, i "mai amb l'estómac buit". Són ideals per sucar-hi, a la copa, uns carquinyolis i "fins i tot unes escumes de Sitges". Ara bé, continua explicant, "si la malvasia és de molta qualitat, la bec sola, perquè no li cal cap altre acompanyant".
Finalment l'entès en vins Francesc Navarro assegura que el món dels vins dolços i també dels rancis és fascinant. "Però han estat marginats per la nefasta moda del «com més sec, millor» que ens domina", diu. Navarro recorda que els vins dolços vertebren el país, perquè es fan des de Banyuls fins a Alacant, passant per l'Empordà, el Penedès, el Priorat, Tarragona i la Terra Alta. "Mai no oblidaré un fondellol tastat al celler de Salvador Poveda de Monòver (Alacant): un meravellós color ambre, aromes de fruita seca i espècies exòtiques que et transporten directament a paradisos orientals, i un paladar complex, persistent, càlid. Si m'haguessin deixat, hauria plantat la tenda al costat d'aquella bóta", conclou gràficament Navarro.