Del saludable km 0 a la pizza congelada

Barcelona¿Els catalans mengen menys sa o més sa que fa deu anys? Tot depèn del paràmetre en què ens fixem. L’Enquesta de Salut de Catalunya (ESCA) del 2015, feta pel departament de Salut, determinava que la dieta mediterrània resisteix. Així, diagnosticava que 7 de cada 10 catalans continuen fidels a aquest patró alimentari. Malgrat això, si ens capbussem en la teranyina de dades sobre com ha evolucionat el consum dels catalans per grups de viandes, detectem patrons de canvi. I certes contradiccions. Aliments bàsics dels avis catalans com ara la llet, els ous, els llegums i el pa retrocedeixen en el cistell de la compra. L’espai cedit per aquests aliments el guanyen els plats preparats, la pastisseria i les conserves. L’enciam passa per una fase d’impopularitat, la pasta triomfa i el consum de productes ecològics s’aferma. Hi ha un boom de la gurmetització i del reconeixement al prestigi dels restaurants catalans. Però la manca de temps i les draconianes jornades laborals fan que els catalans mengin cada cop més de pressa, sovint sense mastegar adequadament. En paraules d’Abel Mariné, catedràtic de nutrició i bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona: “Vivim una època de desconcert alimentari. Hi ha massa soroll sobre què és menjar sa. Massa llibres, programes, blogs... sovint amb opinions divergents o poc documentades. El resultat és que hem acabat tots ben atabalats en qüestió d’alimentació”.

Per posar una mica d’ordre, hem analitzat estudis i estadístiques en la matèria i hem detectat cinc tendències actuals en alimentació a Catalunya.

1. Menys temps per menjar

L’informe Alimentación y sociedad en la España del siglo XXI,fet el 2015 per la Fundación Mapfre, és un dels pocs estudis estadístics amb dades concretes sobre quant de temps es dedica a menjar a l’Estat. Estableix que, de mitjana, els espanyols destinen de 15 a 18 minuts a esmorzar, 34-41 a dinar i 29-33 a sopar. En l’informe s’especifica, però, que “a Catalunya i Galícia s’utilitza més temps” que a la resta de territoris. María Achón y Tuñón, professora agregada de nutrició i bromatologia de la Universitat CEU, va participar com a investigadora en l’estudi: “És evident que cada cop dediquem menys als àpats. Els nostres avis s’ho prenien amb molta més calma, potser perquè donaven una altra importància -molta més que ara- als aliments. Avui la prioritat és sortir aviat de la feina i això fa que acabem copiant el model ianqui i poc mediterrani de menjar un sandvitx davant de l’ordinador”, explica.

En aquest sentit, Mariné afegeix que les jornades laborals intensives són enemigues de la nutrició. “Dedicar només 15 minuts a dinar no és bo. No tant per la qualitat del que mengem com per com ho fem: ens empassem els aliments sense gairebé mastegar-los, a corre-cuita. Aquesta ansietat fa que, al final, mengem més i molt pitjor que si quedéssim per dinar amb algú i féssim tres plats”, alerta.

2. L’auge del "menjar fàcil"

Com a conseqüència de la manca de temps per menjar i també per cuinar, els plats preparats, les conserves i la pastisseria viuen una època d’esplendor. Segons dades del ministeri d’Agricultura, el consum dels plats preparats ha crescut prop d’un 30% en els últims 10 anys a Catalunya. Ha pujat, gairebé un 11%, la demanda de conserves de peix i marisc. La pastisseria es beneficia també del canvi d’hàbits: augmenta gairebé un 11% el seu consum.

Preguntat sobre aquestes dades, el catedràtic Abel Mariné assenyala: “La clau de tots aquests aliments és que resulten molt fàcils de menjar. Vivim instal·lats en el facilisme nutricional. És molt més fàcil cruspir-se un dònut o un pastís (gairebé no necessitem temps per mastegar-los) que preparar-se un entrepà de pernil amb pa sucat amb tomàquet i oli. O escalfar una pizza al forn que netejar i tallar verdures”.

Per la seva banda, Cristina Sánchez, sociòloga de la Universitat de Girona i membre del Consell Assessor per a la Reforma Horària de la Generalitat, assegura que, darrere les xifres, hi ha un problema estructural: “A Catalunya i a tot l’Estat tenim una de les pitjors organitzacions d’horari laboral del món. Res està pensat perquè puguem conciliar i, al final, acabem guanyant temps consumint viandes preparades”.

3. El declivi dels aliments bàsics

D’acord amb les dades del ministeri d’Agricultura, el consum de llet sencera a Catalunya ha caigut en picat en els últims 10 anys. Els catalans també mengen menys ous, arròs, pa, sucre i llegums. I la carn d’oví i de boví reculen (si bé és cert que la de porc i pollastre agafen empenta). Conclusió: viandes tradicionalment bàsiques han deixat de ser-ho tant.

“De sobte, es va començar a parlar que els ous feien pujar molt el colesterol quan, en realitat, els greixos saturats són molt més nocius en aquest sentit”, diu la professora María Achón, que avisa que la desinformació en alimentació resulta molt nociva per a la nostra dieta. “Pel que fa a l’arròs i el pa, ens ha perjudicat molt la creença que engreixen i la demonització social que pateixen els hidrats de carboni, imprescindibles per la seva aportació energètica”. Mariné té la seva pròpia teoria sobre els llegums: “La gent n’ha deixat de menjar perquè pensen que fan de pobre”. En l’època de la gurmetització i la pluja d’estrelles Michelin sobre els restaurants catalans, menjar llenties no sembla que estigui de moda.

4. Els aliments ecològics s’afermen

Més pastissos i pizzes i menys llegums. Una primera lectura de les dades indicaria que s’ha incrementat el consum d’aliments socialment considerats de poca vàlua. Malgrat això, en ser preguntats per quin criteri guia les seves compres, els catalans responen majoritàriament que la qualitat.

Segons el Baròmetre 2015 de percepció i consum dels aliments ecològics,fet pel departament d’Agricultura, un 67,2% dels enquestats afirmen que prioritzen “la qualitat” en la compra d’aliments, mentre que només un 17,91% confessen que es guien pel preu.

Més xifres: un 84,3% dels catalans valoren que els aliments siguin de temporada, un 65,1% que siguin produïts a prop i un 62,9% que tinguin pocs colorants i conservants. Així mateix, el percentatge que afirma que coneix els aliments ecològics ha augmentat respecte al 2012: passa del 93,5% al 97,1%.

Amb tot, els productes ecològics assaboreixen la mel de l’èxit: un 37,4% dels adults catalans declaren que en mengen almenys un cop al mes.

5. Tornem a sortir a menjar fora de casa

Segons l’Institut Nacional d’Estadística (INE), als anys 80 els habitants de l’Estat dedicaven un 30% del seu pressupost total a menjar a casa i un 6% a menjar fora. El 2012 la radiografia de la despesa era ja molt diferent: un 15% dels diners es dedicaven a menjar a casa i un 9% a fer-ho fora.

L’última Encuesta de presupuestos familiares de l’INE reflectia que el 2015 cada català va gastar 1.780 euros (14,6% de les seves despeses) en aliments i 1.071 euros (gairebé el 9%) en hotels i restaurants. Això confirma que, després del sotrac de la crisi, tornem a sortir a menjar fora de casa: fa dos anys la despesa d’un català en hotels i restaurants era més baixa, del 7,7%.

“Ara hi ha molt interès per la gastronomia, que sembla que ho ha envaït tot: televisió, xarxes, diaris, revistes...”, observa Achón. Però, tal com apunta la nutricionista, la revalorització de l’ofici del cuiner va paral·lela al fet que cada cop disposem de menys temps per cuinar i gaudir dels àpats. “Tot plegat forma part de la gran contradicció on vivim”.

Com menjàvem fa cent anys?

Tal com explica Jaume Fàbrega, professor de gastronomia i vins de la Universitat Autònoma de Barcelona i autor del llibre La cuina modernista ( Viena Edicions), fa 100 anys l’alimentació dels catalans era, per força, el que avui en diríem de km 0.“ És a dir, de mercats de proximitat i de compra directa als pagesos”, aclareix. Malgrat això, Fàbrega subratlla que hi havia notables diferències en el que es menjava depenent de l’estrat socioeconòmic. “Les discrepàncies en la dieta segons la classe a la qual es pertanyia eren molt més marcades el 1916 que ara. Eren temps en què els senyors anaven amb barret, els obrers amb gorra, i molts pagesos encara amb barretina. També hi havia disparitats entre obrers baixos o de la menestralia, baixa i alta burgesia...” Fàbrega relata que els obrers més pobres es limitaven a menjar llegums i escudelles quasi només amb cansalada, arengades i bacallà -que era un aliment molt barat-. “Alguns d’aquests aliments es compraven a les bacallaneries. I, curiosament, s’havien introduït els brous concentrats, inventats pels suïssos per alimentar la classe obrera”. Els grans burgesos de principis de segle, en canvi, compraven en establiments luxosos. “Per exemple, al colmado Martigonole. Allà podien adquirir els més preuats aliments de l’alta gastronomia francesa: foie-gras, xampany...”, puntualitza Fàbrega. L’expert també assenyala que l’alta burgesia solia enviar les minyones a estudiar cuina a l’Institut Bonnemaison, on un cuiner suís, Rondissoni, els ensenyava alta cuina internacional i també catalana, com l’escudella de carn d’olla de Nadal o els canelons. Aquest plat s’havia originat a Chez Justin, un dels caríssims restaurants on anaven els burgesos. “Els obrers dinaven a les fondes de sisos, on es feia cuina tradicional catalana amb productes barats”, conclou.