Gastronomia: algunes coses milloren, altres no
L’any 2006 vaig escriure un article a l’Avui. Em queixava d’uns tomàquets, més que mediocres, que m’havien venut a Moià a vuit euros el quilo —¿s’adonen de la bogeria en què estàvem immersos?—. Un amable lector d’aquella població em va fer arribar, aleshores, uns tomàquets del seu hort. Boníssims. Avui dia es poden trobar excel·lents tomàquets en cadenes de distribució que garanteixen cap o pocs intermediaris. I a uns preus que no arriben als quatre euros. El públic pot accedir actualment a més productes frescos, de molta més qualitat, que no pas fa nou anys. Hem millorat.
El productor ha de reclamar coses que tinguin sentit. Espavilant-se, esclar. És molt còmode anar venent tot el producte a la cooperativa o als mercats de commodities —és a dir, col·locar el producte en brut als mercats internacionals—. M’explica un industrial de productes gastronòmics els problemes que té per comprar fruita congelada. “Aquí ens limitem a plantar i a col·locar el producte a les distribuïdores. I la transformació?”, em diu. “Els productes alimentaris transformats de qualitat els he de comprar a Itàlia”.
Hi ha nínxols de mercat disposats a pagar més per productes ben treballats. Però cal oferir qualitat i garantia. I sense practicar la hipèrbole a la qual tenim tanta tendència. Dos exemples d’aquesta hipèrbole. És perillós continuar engreixant la moda “bio”. Ni cal que n’hi hagi tants productes, ni sovint són necessaris —vull dir que un fofo pollastre “bio” no és cap garantia gastronòmica—. Un altre exemple. No fa cap falta que la carn de vacum sigui de km 0. En aquest cas, la frescor no és cap valor afegit. La carn de km 6.000 (que és la distància que ens separa d’Omaha) és millor. I tot perquè ha estat reposada prou temps. Jo ja consumiria carn de km 0 si em garantissin, quan la compro, que ha estat dues o tres setmanes tranquil·lament al frigorífic. Els productors catalans sempre tindran l’enemic en ells mateixos mentre no canviïn de procediments.
Val a dir, però, que globalment la qualitat gastronòmica de la matèria primera que es ven al país ha millorat ostensiblement. Cal rematar la feina amb productes agrícoles transformats, amb carn mengívola i amb aus de qualitat —és difícil tenir accés quotidià a bones pintades, pulardes o colomins—. Esperem que el progrés continuï.
Què és el que no ha millorat? És més, què ha empitjorat notablement? D’ençà dels premis 'The World’s 50 Best Restaurants' (en què van guardonar el restaurant El Celler de Can Roca), he estat esperant que algun mitjà català cités la notícia que, juntament amb l’esmentada proclamació, va publicar The New York Times (entre altres mitjans): “World’s 50 Best Restaurants announced amid criticism over voting” [Proclamats els Millors 50 Restaurants del Món entre crítiques sobre el sistema d’elecció]. No he llegit res aquí sobre això. El patriotisme d’estètica xava barcelonina marca el ritme. Aquest any he rebut tres invitacions per votar en llistes de restaurants internacionals dels Estats Units i d’Àsia. No es pot negar als anglosaxons una gran capacitat mediàtica d’influència internacional. Fins i tot en tot allò de què no tenen ni idea.
Comento la jugada amb el senyor Ignasi Camps, el xef del restaurant Ca l’Ignasi, a Cantonigròs. El menyspreu dels mitjans de comunicació pels restaurants de classe mitjana és absolut. Però les classes mitjanes ho són tot. La Ferrari pot subsistir perquè a Itàlia compren Fiats. I la Porsche tira endavant gràcies als que compren Volkswagen. Per contra, nosaltres fem veure que tenim Ferraris gastronòmics sense haver consolidat un paladar i una mínima exigència gastronòmica entre el públic mitjà. La gastronomia, per als catalans —i a diferència del que succeeix a Itàlia o a França i, fins i tot, al País Basc—, ha esdevingut un parc temàtic espanyolitzat. Què són la majoria de restaurants guardonats sinó fogons mediàtics? Què és l’actual periodisme gastronòmic sinó un conjunt frívol d’incultes estómacs agraïts? Com es troben a faltar els Luján o els Domingo! Ningú ha agafat el relleu dels intel·lectuals a taula. La superficialitat n’és el resultat.
Una parella que participa en la conversa que mantenim a Cantonigròs explica que el programa MasterChef agrada molt a les criatures. Lògic. Conté tots els ingredients. Tres pallassos llestos disfressats de presumptes xefs que riuen les marranades que fan un grup d’aprenents de xef que van disfressats de pallassos tontos. I és que les xarlotades i els clowns són per riure. Els problemes comencen quan un país, intoxicat per una premsa frívola, es pren seriosament tot aquest lamentable circ.
