Efímers 04/10/2014

Es porta cultivar el menú

L’autosuficiència és un valor en alça als restaurants, i també suposa una aposta pels productes locals

Trinitat Gilbert
3 min

OlotALes Cols, a Olot, primer va ser l’hort, i després el restaurant. Com a mas familiar, a Les Cols sempre hi havia hagut hort. Quan la filla, Fina Puigdevall, va decidir convertir la planta baixa en restaurant, avui amb dues estrelles Michelin, l’hort i les gallines s’hi van mantenir. De sempre, les vistes d’una de les sales són a les tomaqueres, els enciams, els arbres fruiters i les gallines, que hi picotegen o que s’aixopluguen sota els arbres quan plou.

“El nostre hort és un orgull”, comenten el matrimoni Fina Puigdevall i Manel Puigvert. I d’aquí alguns dels plats que hi cuinen, com els ous i els tomàquets. Amb els ous, el plat es diu Del galliner al plat i és un ou escumat amb maonesa i tonyina. I amb els tomàquets fan el Contrastos i colors, perquè combinen els tomàquets negres amb alfàbrega, fruita de la passió, menta i oli. “A mantenir l’hort ens ajuda un pagès que és d’ofici de tota la vida, i se sap totes les llunes bones per plantar i per collir”, expliquen. Hi va cada dia, perquè l’hort és una feina diària, i fins i tot hi treballa mentre el restaurant està en ple servei. “No és decoratiu, sinó que la feina que hi fa és ben real”.

Lavanda, alfàbrega i romer

Al restaurant Les Moles, a Ulldecona, amb una estrella Michelin, el cuiner Jeroni Castell fa tres anys que cultiva a l’exterior herbes aromàtiques i hortalisses i verdures. “La idea de plantar-hi herbes aromàtiques va ser del despatx d’arquitectura que ens va dissenyar l’entrada al restaurant, on hi ha un garrofer que n’és l’emblema”. Van pensar que era una bona proposta perquè hi hagués diàleg entre el que el client veia abans d’entrar-hi i el que després es trobaria a taula.

Així que les flaires, barrejades, de la lavanda, l’alfàbrega, el romer, el timó, la marialluïsa i la menta són la carta de presentació. Hi ha clients que s’hi aturen i que hi llegeixen els rètols de cada una de les herbes, que hi estan ben indicades. De lavanda n’hi ha de quatre tipus, per exemple, i els rètols són una manera clara d’anar-los distingint uns dels altres.

Quan el Jeroni va condicionar una altra de les portes d’entrada al restaurant va ser quan va decidir-se per les verdures i les hortalisses, però que fossin les que necessitaven a la cuina. “Aquest estiu vam apostar pels tomàquets perquè hem tingut a la carta l’amanida de gamba de l’Ametlla de Mar amb tomàquets i quatre verdures més que hi hem conreat: les bajoques, les pastanagues, la col morada i el carbassó”. L’amanida es completava amb un aire de tomàquet per damunt.

A la casa rural Mas Garganta, a la Pinya (Garrotxa), els horts poden ser treballats pels mateixos hostes que s’hi allotgen. Dividit en petits espais per bancals de fusta, cada hort té un número, que correspon amb els de les habitacions de la casa. Esclar que es necessitaria un allotjament llarg per poder seguir el cicle d’una planta, però en dos dies d’estada s’hi pot fer molta feina: des de treure’n males herbes fins a collir fruits, si és el cas, o plantar-hi llavors. Les famílies amb criatures petites són les primeres que hi passen hores amb totes les eines reglamentàries, perquè, per a molts, és una oportunitat única que els pot fer ajudar a prendre certes decisions. Per exemple, optar a casa per plantar un hort, per llogar-ne un o senzillament per no tenir-ne, perquè comproven que la feina de pagès és una tasca feixuga, encara que profitosa.

Gustavo Duch, coordinador de la revista Sobirania Alimentària i autor de llibres com Mucha gente pequeña (Pol·len Edicions), opina que els restaurants amb horts són “un bon reflex del món cap on anem indiscutiblement: un món en què es recupera la proximitat i la pertinença a un territori, on torna a prendre valor una part d’autosuficiència i sobrietat, i on es busca una relació d’interdependència entre la natura que ens envolta i la comunitat”.

stats